典型文献
通气时间对液态发酵米酒发酵过程及挥发性风味物质的影响
文献摘要：
为探究通气时间对液态发酵米酒的影响,以大米为原料,使用酿酒活性干酵母和中温大曲作为发酵剂,并添加酸性蛋白酶,采用先通气后静置的发酵方式进行米酒发酵.监测了米酒发酵过程中主要理化指标的变化情况,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析了米酒的挥发性风味物质组成.结果表明,通气促进了中温大曲中好氧菌的繁殖和代谢,通气24h组液态发酵米酒的总酸、氨基酸态氮和酯类物质的含量达0.69g/100mL、0.45g/L和28.18mg/L,远高于不通气组的0.48g/100mL、0.31g/L和6.93mg/L,因此使得米酒的风味和口感更丰富;但通气36h使总酸达1.43g/100mL,较高的酸度抑制酒精发酵,且使米酒口感偏酸.感官评价结果表明通气24h组液态发酵米酒的风味最好、得分最高.本研究为提高液态发酵米酒的风味品质及改进液态发酵米酒的生产工艺提供了参考.
文献关键词：
通气;液态发酵米酒;发酵过程;挥发性风味物质;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
耿静静
作者机构：
河北化工医药职业技术学院,石家庄 050026
文献出处：
引用格式：
[1]耿静静-.通气时间对液态发酵米酒发酵过程及挥发性风味物质的影响)[J].中国食品添加剂,2022(06):80-86
A类：
液态发酵米酒,中温大曲,69g
B类：
通气时间,发酵过程,挥发性风味物质,大米,酿酒,活性干酵母,发酵剂,加酸,酸性蛋白酶,静置,发酵方式,主要理化指标,顶空固相微萃取,联用技术,HS,SPME,风味物质组成,气促,好氧菌,24h,总酸,氨基酸态氮,酯类物质,100mL,45g,18mg,不通,48g,31g,93mg,36h,43g,酸度,制酒,酒精发酵,感官评价,明通,风味品质
AB值：
0.288652
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
