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纯种酒曲强化剂在小曲酒酿造中的应用
文献摘要：
研究以川法小曲酒的酿造工艺为基础,将制成的纯种酒曲强化剂应用于小曲酒的酿造中,对小曲酒发酵过程进行动态跟踪检测,同时对酿造出的小曲酒进行理化检测和风味成分分析,并进一步研究不同市售小曲的适用性.结果表明:两组试验在温度、水分、酸度、还原糖含量、淀粉含量的变化规律基本一致,但试验组各项指标均优于空白组.对酒醅和酒样进行GC-MS分析,试验组的挥发性成分种类和含量均高于空白组,以酯类、芳香类物质最为突出,乙酸乙酯的含量为1125.804 mg/L,提高了64.41％,所得酒样总酸为0.536 g/L、总酯为1.373 g/L.将不同市售小曲进行固态发酵,6组试验出酒率都在40％以上,试验组的酒精度均高于空白组,结合酒醅数据可知,强化剂的添加有利于糖化产酒.强化剂的应用可在一定程度上提高小曲酒的糖化出酒,3组试验出酒率分别提高了4.95％、4.59％、2.85％,同时对酒体总酸、总酯也有一定程度的影响,在不同小曲中均有一定的作用,具有广泛的适用性.
文献关键词：
小曲酒;酵母强化剂;细菌强化剂;GC-MS
中图分类号：
作者姓名：
刘茗铭;边名鸿;赵金松;杨官荣;邱声强;冯方剑
作者机构：
四川省酒业集团有限责任公司,四川 成都 610000;四川轻化工大学 生物工程学院,四川 自贡 643000;四川省川酒集团酱酒有限公司,四川 泸州 646000
文献出处：
引用格式：
[1]刘茗铭;边名鸿;赵金松;杨官荣;邱声强;冯方剑-.纯种酒曲强化剂在小曲酒酿造中的应用)[J].酿酒,2022(03):49-56
A类：
酒曲强化剂,酵母强化剂,细菌强化剂
B类：
纯种,小曲酒,酒酿,酿造工艺,发酵过程,动态跟踪,理化检测,风味成分,市售,酸度,还原糖含量,淀粉含量,酒醅,挥发性成分,分种,酯类,芳香,类物质,乙酸乙酯,总酸,总酯,固态发酵,出酒率,酒精度,糖化,产酒,高小,体总
AB值：
0.242291
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