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酒曲中乳酸菌的筛选及其在板栗糯米饮料发酵中的应用
文献摘要：
为筛选出适合植物基质发酵的优良乳酸菌.本文以米曲为目标乳酸菌的供体,筛选高产酸、耐胃肠环境能力良好的乳酸菌,并评估了乳酸菌的抗氧化活性及其在板栗糯米饮料中的发酵能力.从酒曲中共分离出84株乳酸菌,其中有38株的产酸量≥10 g/L;在进一步的耐酸耐胆盐、模拟胃肠实验中,共筛出3株乳酸菌株;经16S rDNA鉴定这3株乳酸菌均为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus).菌株DH16发酵上清液的DPPH自由基、羟自由基清除率和SOD酶活力最高,分别为98.56％、42.27％和20.3 U/mL;完整细胞悬液中,菌株DH20的DPPH自由基清除率最高(22.49％),菌株DH16的羟自由基清除率最高(22.77％).利用3株乳酸菌作为发酵剂所得的板栗糯米饮料口感均衡、抗氧化能力较强,因此本文筛出的3株乳酸菌在植物基饮料开发方面具有良好的应用前景.
文献关键词：
米酒曲;乳酸菌;板栗;糯米;饮料;模拟胃肠;抗氧化能力
中图分类号：
作者姓名：
扈莹红;陈晓慧;常学东;王月颖;邹静
作者机构：
河北科技师范学院食品科技学院,河北秦皇岛 066000
文献出处：
引用格式：
[1]扈莹红;陈晓慧;常学东;王月颖;邹静-.酒曲中乳酸菌的筛选及其在板栗糯米饮料发酵中的应用)[J].食品工业科技,2022(05):138-146
A类：
DH20,米酒曲
B类：
乳酸菌,板栗,糯米,饮料,植物基,供体,抗氧化活性,发酵能力,产酸量,耐酸,耐胆盐,模拟胃肠,16S,rDNA,戊糖片球菌,Pediococcus,pentosaceus,DH16,发酵上清液,DPPH,羟自由基清除率,酶活力,细胞悬液,发酵剂,抗氧化能力
AB值：
0.264009
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