典型文献
不同品种莲子对纯莲蓉馅料加工品质影响作用的研究
文献摘要：
以湘莲、泰莲、野生湖莲、红莲为研究对象,选取吸水率、膨胀度分析评判莲子颗粒在糊化过程中的吸水润涨特性;选取感官、比容和油水析出率分析评判由莲子制作出的纯莲蓉馅料在4℃冷藏存放1个月后的品质稳定性,并试图探讨它们之间的相关性用于传统馅料企业的生产实践中.结果表明:吸水率高、膨胀度大的湘莲加工出的馅料质地细腻、油润嫩滑,比容大,储存期间无液体析出及结晶现象;吸水率小、膨胀度小的湖莲加工出的馅料感官性状相对较差,比容小,储存过程中馅料有明显可见的液体渗出.吸水率低、膨胀度大的红莲和吸水率高而膨胀度小的泰莲,加工出的馅料组织无柔滑度,比容居中,在存放期间容易出现少量液体析出或白色点状或块状硬物.正宗湘莲粒大饱满、洁白圆润、吸水率高、溶胀性能好,制作出的纯莲蓉馅料品质稳定性好,适于制作高级纯莲蓉馅料;泰莲、红莲及湖莲等因颗粒润涨特性有所不同,制作出的莲蓉馅料比容偏低,感官性状和乳化稳定性各有欠缺,在实际的生产应用中可尝试搭配使用或重点利用营养价值和保健功能.
文献关键词：
莲子;品种;纯莲蓉馅料;品质特性
中图分类号：
作者姓名：
徐吉祥;钟桂兴;孙楚楠;楚炎沛
作者机构：
清远职业技术学院 食品药品学院,广东 清远 511510;清远市智农达科技服务有限公司,广东 清远 511500;华中科技大学 同济医学院,湖北 武汉 430074
文献出处：
引用格式：
[1]徐吉祥;钟桂兴;孙楚楠;楚炎沛-.不同品种莲子对纯莲蓉馅料加工品质影响作用的研究)[J].粮食与饲料工业,2022(01):34-38
A类：
纯莲蓉馅料
B类：
不同品种,莲子,加工品质,品质影响,湘莲,红莲,吸水率,膨胀度,糊化,比容,油水,析出率,冷藏,存放,品质稳定性,生产实践,细腻,储存期,感官性状,渗出,柔滑,居中,点状,块状,硬物,正宗,饱满,洁白,圆润,溶胀性能,适于,乳化稳定性,生产应用,营养价值,保健功能,品质特性
AB值：
0.273856
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