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热处理蛋清粉对小麦面团及馒头品质影响研究
文献摘要：
将不同比例的热处理蛋清粉添加到小麦粉中,研究热处理蛋清粉对小麦面团及馒头品质的影响.结果表明,随着热处理蛋清粉的添加,混合面团吸水率明显下降,面团形成时间和稳定时间有所增加,且稳定时间最长至13.10 min;添加了热处理蛋清粉混合粉的峰值黏度逐渐上升;当添加量为4％时,混合面团的拉伸距离和拉伸强度最大,分别提高了 5.6％、75％;随着热处理蛋清粉添加量的增加,α-螺旋和β-折叠先上升后下降;添加热处理蛋清粉可增强面筋蛋白包裹淀粉颗粒的能力;热处理蛋清粉的添加使馒头的硬度、胶着度及咀嚼性增大;当热处理蛋清粉添加量为4％时,馒头比容增加了 2.3％,且感官评价最好.
文献关键词：
热处理蛋清粉;小麦面团;馒头品质;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
孙妮;李文钊;邢常辉;刘楚海;程建凯;阮美娟
作者机构：
天津科技大学食品科学与工程学院,天津 300457
文献出处：
引用格式：
[1]孙妮;李文钊;邢常辉;刘楚海;程建凯;阮美娟-.热处理蛋清粉对小麦面团及馒头品质影响研究)[J].中国粮油学报,2022(08):65-72
A类：
热处理蛋清粉
B类：
小麦面团,馒头品质,品质影响,小麦粉,混合面,吸水率,形成时间,稳定时间,混合粉,峰值黏度,拉伸强度,折叠,先上,加热处理,面筋蛋白,白包,淀粉颗粒,胶着,咀嚼性,比容,感官评价
AB值：
0.169687
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