典型文献
桑叶超微粉对小麦面团粉质特性及馒头品质的影响
文献摘要：
用桑叶超微粉替代部分小麦粉(5％、10％、15％、20％、25％)制作馒头,研究了桑叶超微粉对小麦面团粉质特性和馒头品质的影响.结果表明:桑叶超微粉可提高面团吸水率,面团稳定性呈现先增加后降低的趋势;当取代比例超过15％时,面团的稳定时间显著降低、弱化度显著增加.馒头品质研究结果表明,随着桑叶超微粉添加量的增加,馒头的比容逐渐下降,高径比呈现先增加后降低的趋势,馒头硬度和黏着性增加.当桑叶超微粉添加量为15％时,桑叶馒头的颜色为青绿色,感官评价较高.老化实验结果表明,桑叶超微粉降低了馒头硬化速率,可有效延缓贮藏期间馒头的老化.综上,15％的桑叶超微粉馒头具有较高的感官整体接受性,品质最佳.
文献关键词：
桑叶超微粉;馒头;粉质特性;馒头品质;老化特性
中图分类号：
作者姓名：
夏嘉龙;季慧;尹燕博;方舒婷;刘玉娟;黄岩;刘云国;汤晓娟
作者机构：
临沂大学 生命科学学院,山东 临沂 276000?
文献出处：
引用格式：
[1]夏嘉龙;季慧;尹燕博;方舒婷;刘玉娟;黄岩;刘云国;汤晓娟-.桑叶超微粉对小麦面团粉质特性及馒头品质的影响)[J].粮油食品科技,2022(03):113-118
A类：
桑叶超微粉
B类：
小麦面团,团粉,粉质特性,馒头品质,小麦粉,吸水率,稳定时间,品质研究,比容,高径比,黏着性,青绿色,感官评价,老化实验,贮藏期,接受性,老化特性
AB值：
0.169272
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