典型文献
不同品种小麦粉的红糖馒头加工适应性研究
文献摘要：
为探究不同品种小麦粉的红糖馒头加工适应性,对9种小麦粉的品质特性及红糖馒头的蒸煮、质构和感官品质进行系统测定与分析,通过相关性分析探究小麦粉理化指标和红糖馒头品质指标之间的关系.结果表明,蛋白质质量分数为10.20％～11.74％、湿面筋质量分数为28.7％～35.4％的小麦粉制作的红糖馒头比容达2.90 mL/g以上,硬度、咀嚼性小,黏聚性、回复性大;结合感官评分,扬麦16、烟农19和澳洲标准白麦是比较适合制作红糖馒头的小麦品种.通过相关性分析发现,蛋白质含量、湿面筋含量、吸水率、膨胀势、平均粒径、木聚糖酶和溶剂保持力为影响红糖馒头品质的主要指标.
文献关键词：
小麦品种;小麦粉特性;红糖馒头;溶剂保持力;专用粉;相关性分析
中图分类号：
作者姓名：
刘毓萌;朱科学;郭晓娜;邢俊杰;杨书林;林娜
作者机构：
江南大学食品学院,无锡 214122;中粮粮谷控股有限公司,北京 100020
文献出处：
引用格式：
[1]刘毓萌;朱科学;郭晓娜;邢俊杰;杨书林;林娜-.不同品种小麦粉的红糖馒头加工适应性研究)[J].中国粮油学报,2022(11):68-77
A类：
红糖馒头
B类：
不同品种小麦,加工适应性,适应性研究,品质特性,蒸煮,质构,感官品质,统测,分析探究,理化指标,馒头品质,品质指标,比容,咀嚼性,黏聚性,回复,感官评分,烟农,和澳洲,小麦品种,蛋白质含量,湿面筋含量,吸水率,平均粒径,木聚糖酶,溶剂保持力,小麦粉特性,专用粉
AB值：
0.249228
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