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不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质的影响研究
文献摘要：
目的 探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律.方法 采用不同比例全麦粉(0、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦粉替代率对冷冻馒头外观、质构和感官品质的影响.结果 随全麦粉替代率增加,面团湿面筋含量降低、吸水率增大、形成时间延长、稳定时间缩短.随全麦粉替代率的增大,冷冻和新鲜馒头总体呈现馒头芯和馒头皮亮度下降、比容减小、硬度和咀嚼性增大、弹性和黏聚性降低、整体感官评分下降.相对于新鲜馒头,冷冻馒头复蒸后亮度下降、比容减小、高径比增大、硬度和咀嚼性增大、感官评分下降.结论 全麦粉替代率20％及以内的冷冻馒头复蒸后品质仍可较为接近新鲜小麦馒头品质.若进一步提升全麦粉替代率,冷冻馒头复蒸后品质下降显著(P＜0.05),有必要进一步开展品质改良研究.
文献关键词：
全麦粉;冷冻馒头;品质
中图分类号：
作者姓名：
吴远宁;叶文俊;沈汪洋;周坚;汪丽萍;李晓宁;谭斌;刘艳香;田晓红
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉 430023;国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所,北京 100037
文献出处：
引用格式：
[1]吴远宁;叶文俊;沈汪洋;周坚;汪丽萍;李晓宁;谭斌;刘艳香;田晓红-.不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质的影响研究)[J].食品安全质量检测学报,2022(03):782-789
A类：
冷冻馒头
B类：
全麦粉,替代率,馒头品质,品质影响,小麦粉,混合粉,湿面筋含量,流变学特性,质构,感官品质,面团,含量降低,吸水率,形成时间,稳定时间,头皮,亮度,比容,咀嚼性,黏聚性,整体感,感官评分,复蒸,高径比,展品,品质改良
AB值：
0.196331
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