典型文献
重复韧化对普通玉米淀粉消化、理化性质和结构特性的影响
文献摘要：
通过体外消化、快速黏度分析、X射线衍射、傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜观察等方法,探究重复韧化处理(55℃,24 h)1～3次对普通玉米淀粉消化、糊化性质及淀粉颗粒结构等的影响.结果表明,重复韧化3次可以降低普通玉米淀粉的膨胀力、快速消化淀粉和慢速消化淀粉含量,降低衰减值和回生值,提高抗性淀粉含量和凝胶硬度,相对结晶度增加4.1％,糊化温度升高2.3℃,淀粉颗粒微观表面的孔洞和缝隙增多,但没有破坏结晶结构.重复韧化处理通过促进淀粉分子链间的相互作用,使淀粉易于形成完美晶体结构,提高淀粉颗粒的热稳定性.
文献关键词：
重复韧化;玉米淀粉;消化;结晶结构;物化性质
中图分类号：
作者姓名：
王雨生;尚梦珊;陈海华
作者机构：
青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛 266109;青岛农业大学学报编辑部,青岛 266109;青岛农业大学巴瑟斯未来农业科技学院,青岛 266109
文献出处：
引用格式：
[1]王雨生;尚梦珊;陈海华-.重复韧化对普通玉米淀粉消化、理化性质和结构特性的影响)[J].中国粮油学报,2022(07):77-84
A类：
重复韧化
B类：
玉米淀粉,淀粉消化,性质和结构,结构特性,体外消化,傅里叶红外光谱,韧化处理,糊化性质,淀粉颗粒,颗粒结构,膨胀力,慢速,淀粉含量,减值,回生,高抗性,抗性淀粉,相对结晶度,糊化温度,微观表面,孔洞,缝隙,结晶结构,晶体结构,高淀粉,热稳定性,物化性质
AB值：
0.32965
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