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湿热处理对油莎豆淀粉理化性质、结构及体外消化特性的影响
文献摘要：
采用油莎豆豆粕作为原料制备油莎豆淀粉,在110℃下对不同含水量(20％、25％、30％、35％)的油莎豆淀粉样品进行2 h的湿热改性处理.分析湿热处理对油莎豆淀粉理化性质、结构及体外消化特性的影响.结果表明:经过湿热处理,油莎豆淀粉表面形貌发生明显变化,随着处理含水量的提高,油莎豆淀粉溶解度与膨润力呈现逐渐下降趋势,粒径大小和直链淀粉含量逐渐升高,体外消化率在HMT-25时最低,为78.45％.同时,湿热处理没有改变油莎豆淀粉原有的A型晶体结构,相对结晶度和糊化焓值(△H)的大小与处理的含水量呈负相关.湿热处理能够有效改变油莎豆淀粉结构和理化性质,提高其热稳定性,降低淀粉体外消化速率.
文献关键词：
油莎豆淀粉;湿热处理;理化性质;体外消化特性
中图分类号：
作者姓名：
曹旭;辛明航;刘婷婷;张闪闪;王大为
作者机构：
吉林农业大学食品科学与工程学院,长春 130118;吉林省粮食精深加工与副产物高效利用技术创新重点实验室,长春 130118;吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心,长春 130118;农业农村部食用菌加工技术集成科研基地,长春 130118
文献出处：
引用格式：
[1]曹旭;辛明航;刘婷婷;张闪闪;王大为-.湿热处理对油莎豆淀粉理化性质、结构及体外消化特性的影响)[J].中国粮油学报,2022(10):131-137
A类：
B类：
湿热处理,油莎豆淀粉,体外消化特性,用油,豆豆,豆粕,原料制备,不同含水量,热改性,改性处理,表面形貌,溶解度,粒径大小,直链淀粉含量,体外消化率,HMT,晶体结构,相对结晶度,糊化,焓值,淀粉结构,热稳定性,淀粉体,消化速率
AB值：
0.232618
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