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酶解褐藻寡糖对扇贝肌原纤维蛋白体外消化特性的影响
文献摘要：
虾夷扇贝(Mizuhopecten yessoensis)是一种营养丰富、低脂、高价值的贝类,含有大量蛋白质,主要为肌原纤维蛋白.褐藻中的褐藻寡糖是一种低分子质量和高水溶性的海洋寡糖,具有免疫、抗氧化、降血糖和降血脂等特性.为研究使用酶解法获取的酶解褐藻寡糖(enzymatic hydrolysate of alginate oligosaccharides,EAO)对扇贝肌原纤维蛋白在体外模拟消化过程中的影响,分析添加0.45 g/100 mL EAO对扇贝肌原纤维蛋白的消化率及肌原纤维蛋白结构和理化性质(内源性荧光光谱、紫外吸收光谱、活性巯基含量、表面疏水性等)的影响.结果表明:EAO显著影响了肌原纤维蛋白的消化特性,在胃消化过程中EAO的添加一定程度上延缓了肌原纤维蛋白中氢键的暴露,增强了肌原纤维蛋白的表面疏水性,更好维持了肌原纤维蛋白消化过程中的结构;随着消化时间的延长,肌原纤维蛋白的荧光强度逐渐降低,活性巯基含量逐渐减少.
文献关键词：
扇贝;肌原纤维蛋白;体外消化;褐藻寡糖;结构
中图分类号：
作者姓名：
丛海花;常珂欣;朱嘉雯;逯晓燕;周倩;耿文豪;杨天
作者机构：
苏州农业职业技术学院食品科技学院,江苏苏州 215008;大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室,辽宁省水产品分析检验及加工科技服务技术中心,辽宁大连 116023;山东省单县自然资源和规划局,山东菏泽 274300
文献出处：
引用格式：
[1]丛海花;常珂欣;朱嘉雯;逯晓燕;周倩;耿文豪;杨天-.酶解褐藻寡糖对扇贝肌原纤维蛋白体外消化特性的影响)[J].肉类研究,2022(12):7-14
A类：
B类：
褐藻寡糖,肌原纤维蛋白,蛋白体,体外消化特性,虾夷扇贝,Mizuhopecten,yessoensis,低脂,高价值,贝类,低分子质量,水溶性,海洋寡糖,降血糖,降血脂,酶解法,enzymatic,hydrolysate,alginate,oligosaccharides,EAO,体外模拟消化,消化率,蛋白结构,内源性荧光光谱,紫外吸收光谱,巯基,表面疏水性,氢键,消化时间,荧光强度
AB值：
0.257897
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