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蒸煮处理对马铃薯全粉细胞结构及消化特性的影响
文献摘要：
本文以新鲜马铃薯为原料,研究了蒸煮时间对马铃薯全粉的细胞结构、游离淀粉含量、理化性质及消化特性等的影响.结果表明:随着蒸煮时间的延长,马铃薯蒸煮悬浊液电导率从24μm/cm提高到1285μm/cm,全粉碘蓝值(BVI)从8.31增大到19.00,这表明马铃薯全粉中细胞的破损率提高,破损程度增大,胞内物质的释放量及游离淀粉含量增多;全粉外观颜色淡黄,无褐变发黑现象;淀粉颗粒热损伤加剧,全粉黏度增大,糊化难度降低,消化率升高,快消化淀粉(RDS)含量从46.39％增加到70.74％,抗消化淀粉(RS)含量从29.08％减少到11.60％.本研究实验结果证实马铃薯全粉的功能特性与蒸煮时间密切相关,这将为马铃薯全粉的制备及后续产品的开发提供理论参考.
文献关键词：
马铃薯全粉;蒸煮处理;细胞破损;游离淀粉;消化特性
中图分类号：
作者姓名：
王含;王鹏;段玉敏;霍金杰;王可心;肖志刚
作者机构：
沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866;沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳 110034
文献出处：
引用格式：
[1]王含;王鹏;段玉敏;霍金杰;王可心;肖志刚-.蒸煮处理对马铃薯全粉细胞结构及消化特性的影响)[J].食品工业科技,2022(07):87-93
A类：
游离淀粉
B类：
蒸煮处理,马铃薯全粉,细胞结构,消化特性,新鲜马铃薯,蒸煮时间,淀粉含量,悬浊液,电导率,蓝值,BVI,破损率,释放量,淡黄,褐变,发黑,淀粉颗粒,热损伤,糊化,消化率,快消,RDS,RS,功能特性,细胞破损
AB值：
0.288118
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