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挤压和酶解挤压对豌豆粉淀粉体外消化率、蛋白质结构和流变特性的影响
文献摘要：
目的:研究挤压和酶解挤压处理对豌豆粉理化性质的影响.方法:采用挤压和酶解挤压的方法改性豌豆粉,利用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱、快速黏度分析仪、流变仪分析原料、挤出物和酶解物3种样品的结构变化,并测定体外淀粉消化特性.结果:挤压处理能部分破坏豌豆的结构,表现为相对结晶度下降,I1045cm-1/I1022cm-1比值降低,黏度下降,崩解值和回生值降低;与挤压豌豆粉相比,挤压酶解豌豆粉淀粉的相对结晶度升高,黏度降低,抗剪切力和抗回生性增强.挤压和酶解挤压处理对蛋白质二级结构有明显影响,具体表现为豌豆淀粉α-螺旋相对含量减少(挤压处理)甚至消失(酶解挤压处理),β-折叠相对含量降低,β-转角相对含量升高,无规卷曲相对含量升高.除此之外,挤压和酶解挤压处理显著提高了慢消化淀粉含量,降低了抗性淀粉含量,酶解挤压处理还可以提高豌豆粉的黏弹性和对温度的稳定性.结论:挤出物和酶解物可作为高慢消化淀粉食品的优质原料,并且因其蛋白质消化率提高和含有高赖氨酸可作为与谷类食品复配的良好原料.
文献关键词：
豌豆;挤压;普鲁兰酶;慢消化淀粉;理化性质
中图分类号：
作者姓名：
戚明明;彭慧慧;宋佳琳;张静;王思花;马成业
作者机构：
山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博 255000;山东省高校农产品功能化技术重点实验室,山东淄博 255000
文献出处：
引用格式：
[1]戚明明;彭慧慧;宋佳琳;张静;王思花;马成业-.挤压和酶解挤压对豌豆粉淀粉体外消化率、蛋白质结构和流变特性的影响)[J].食品科学,2022(01):76-82
A类：
I1045cm,I1022cm
B类：
豌豆粉,淀粉体,体外消化率,蛋白质结构,流变特性,挤压处理,傅里叶变换红外光谱,流变仪,挤出,酶解物,淀粉消化特性,相对结晶度,崩解,回生,抗剪切,剪切力,蛋白质二级结构,豌豆淀粉,相对含量,折叠,含量降低,无规,卷曲,除此之外,慢消化淀粉,淀粉含量,抗性淀粉,黏弹性,高慢,粉食,优质原料,蛋白质消化率,赖氨酸,谷类,类食品,复配,普鲁兰酶
AB值：
0.255584
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