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黑米品种特性对鲜湿黑米米粉品质的影响
文献摘要：
以5种黑米为研究对象,通对测定黑米基础理化性质、米粉蒸煮品质、质构特性、老化程度和体外消化特性等指标,研究不同品种黑米对鲜湿米粉品质的影响,并通过相关性分析建立原料指标与米粉品质之间的关系.结果表明:黑米中直链淀粉含量与黑米米粉的硬度、咀嚼性、水分等指标呈显著的正相关,而与蒸煮损失呈显著负相关;黑米的蛋白质含量与米粉的相对结晶度、老化焓值呈显著正相关.黑米米粉的抗性淀粉含量高出普通大米米粉30％以上,而快消化淀粉降低了 5％以上,其中稻花香和珍珠黑2种黑米米粉抗性淀粉含量较高,快消化淀粉含量较低.综合米粉的质构、蒸煮、老化程度和消化特性,稻花香黑米米粉的品质最优.
文献关键词：
黑米;鲜湿米粉;消化特性
中图分类号：
作者姓名：
李小伟;李才明;顾正彪;班宵逢;洪雁;程力;李兆丰
作者机构：
江南大学食品学院,无锡 214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,无锡 214122
文献出处：
引用格式：
[1]李小伟;李才明;顾正彪;班宵逢;洪雁;程力;李兆丰-.黑米品种特性对鲜湿黑米米粉品质的影响)[J].中国粮油学报,2022(10):99-105
A类：
B类：
黑米,品种特性,米粉品质,粉蒸,蒸煮品质,质构特性,老化程度,体外消化特性,不同品种,鲜湿米粉,中直,直链淀粉含量,咀嚼性,蒸煮损失,蛋白质含量,相对结晶度,焓值,抗性淀粉,大米,快消,中稻,稻花香,珍珠
AB值：
0.266568
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