典型文献
戊糖乳杆菌LJ-15对薏仁米的发酵特性研究
文献摘要：
通过研究发酵过程中pH值、总酸、还原糖、可溶性蛋白、膳食纤维、淀粉体外消化特性、蛋白分子质量分布、脂肪酸组成、酚类物质以及抗氧化活性的动态变化,探讨戊糖乳杆菌LJ-15发酵对薏仁米营养品质和生物活性的影响.结果表明,薏仁米经戊糖乳杆菌LJ-15发酵48 h后pH值、还原糖含量和可溶性蛋白含量均下降,总酸含量上升.薏仁米的慢速消化淀粉和粗蛋白在发酵过程中发生显著降解,多肽和氨基酸含量随着发酵时间延长显著增加,发酵48 h后可溶性膳食纤维含量增加了20.29％.油酸和亚油酸的降低是驱动薏仁米粗脂肪减少的主要因素.此外,发酵会显著增加薏仁米中总黄酮和总多酚的含量,发酵48 h后分别增加了 85.71％和68.75％,且FRAP和DPPH自由基清除能力也随着发酵时间延长显著增强.因此,戊糖乳杆菌LJ-15发酵可显著改善薏仁米的营养品质和生物活性.
文献关键词：
薏仁米;戊糖乳杆菌LJ-15;发酵;营养品质;生物活性
中图分类号：
作者姓名：
于中玉;黄佳琪;周凤霞
作者机构：
吉林省经济管理干部学院,吉林长春130012;吉林省产品质量监督检验院,吉林长春130012;吉林省安信食品技术服务股份有限公司,吉林长春130012
文献出处：
引用格式：
[1]于中玉;黄佳琪;周凤霞-.戊糖乳杆菌LJ-15对薏仁米的发酵特性研究)[J].食品科技,2022(07):134-140
A类：
B类：
戊糖乳杆菌,LJ,薏仁米,发酵特性,发酵过程,可溶性蛋白,淀粉体,体外消化特性,分子质量分布,脂肪酸组成,酚类物质,抗氧化活性,营养品质,还原糖含量,蛋白含量,总酸含量,慢速,粗蛋白,多肽,氨基酸含量,发酵时间,可溶性膳食纤维,纤维含量,亚油酸,粗脂肪,总黄酮,总多酚,FRAP,DPPH,自由基清除能力
AB值：
0.229332
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