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一株降解亚硝酸盐植物乳杆菌的生长特性及其在泡菜制作中的应用
文献摘要：
通过盐酸萘乙二胺法、平板计数法等方法研究了具有降解亚硝酸盐作用植物乳杆菌36的生长特性及其在泡菜制作中的应用.结果表明:菌株36培养至12 h活菌数最大(9.49 lg CFU/mL)且具有较强的耐酸性和耐盐能力.用菌株36制作的泡菜pH值在自然发酵组第7天降至3.42,而试验组第3天就降至3.34;总酸含量在自然发酵组第7天达最高值(4.11 g/kg)并趋于平稳,而试验组到第5天达最高值(6.16 g/kg)并趋于平稳,这有利于缩短泡菜生产周期.亚硝酸盐含量在自然发酵组第9天达2.10 mg/kg,而试验组到第9天维持在1.13 mg/kg左右,显著低于自然发酵组(p<0.05),表明菌株36具有良好降解泡菜中亚硝酸盐的能力.乳酸菌数在自然发酵组第3天达最高值(8.16 lg CFU/mL),但试验组在第7天达最高值(9.95 lg CFU/mL)且比自然发酵组高一个数量级.而且,泡菜感官评定值在两组间无显著差异(p>0.05).因此,植物乳杆菌36为降低泡菜中亚硝酸盐含量提供理论依据并在生产中具有实际意义.
文献关键词：
植物乳杆菌;泡菜;亚硝酸盐;生长特性;降解
中图分类号：
作者姓名：
刘玮;邱崇顺;何宇星;塔娜;梁程媛;张恩馨;乌云达来
作者机构：
内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特 010018;联邦制药(内蒙古)有限公司,内蒙古巴彦淖尔 015000
文献出处：
引用格式：
[1]刘玮;邱崇顺;何宇星;塔娜;梁程媛;张恩馨;乌云达来-.一株降解亚硝酸盐植物乳杆菌的生长特性及其在泡菜制作中的应用)[J].现代食品科技,2022(09):119-125
A类：
B类：
一株,亚硝酸盐,植物乳杆菌,生长特性,泡菜,乙二胺,平板计数法,活菌数,lg,CFU,耐酸性,耐盐能力,自然发酵,天降,总酸含量,最高值,趋于平稳,生产周期,盐含量,中亚,乳酸菌数,高一,数量级,感官评定,低泡,实际意义
AB值：
0.236624
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