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黄芪提取液对低盐自然发酵泡菜理化特性、微生物菌群和感官品质的影响
文献摘要：
为满足大众对泡菜低盐化、营养化的需求,该试验以蒙古黄芪为研究试材,探究其不同添加量(0对照、0.25％、0.5％、1.0％,以白菜质量计)对发酵过程中理化特性、微生物菌群和感官品质的影响.结果表明,添加黄芪提取液可有效缓解亚硝酸盐积累,其峰值随添加浓度的增加而降低,且最终残留量分别为2.69、1.17、0.77 mg/kg,显著低于对照10.51 mg/kg;添加黄芪提取液可加快pH下降速率,促进总酸积累,减少还原糖的降解;当添加量为0.25％时,即可抑制杂菌生长,促进乳酸菌的繁殖;通过感官品质评价发现,添加量为0.25％和0.5％时均能保持蔬菜形态完整,汤色清亮,酸咸适宜,质地嫩脆,且具有黄芪独特豆香味;添加量达到1.0％时泡菜脆度和口感均有所下降.综上所述,黄芪可作为辅料用于低盐泡菜生产,添加量0.25％较为适宜.该文可为低盐泡菜生产和保健泡菜研发提供数据支撑.
文献关键词：
蒙古黄芪提取液;低盐泡菜;自然发酵;理化特性;微生物菌群;感官品质
中图分类号：
作者姓名：
范龙泉;黄琼;王燕飞
作者机构：
山西工商学院 健康管理学院,山西 太原,030000
文献出处：
引用格式：
[1]范龙泉;黄琼;王燕飞-.黄芪提取液对低盐自然发酵泡菜理化特性、微生物菌群和感官品质的影响)[J].食品与发酵工业,2022(18):213-218
A类：
蒙古黄芪提取液
B类：
自然发酵泡菜,理化特性,微生物菌群,盐化,营养化,白菜,发酵过程,亚硝酸盐积累,最终残留,残留量,降速,总酸,还原糖,可抑制,杂菌,乳酸菌,感官品质评价,清亮,香味,脆度,综上所述,辅料,低盐泡菜
AB值：
0.227297
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