典型文献
低温等离子体对低盐泡菜生花腐败的抑制及贮藏期品质的影响
文献摘要：
由微生物引起的低盐泡菜包装产品腐败及品质劣化己成为限制泡菜产业发展的技术瓶颈.为克服这一问题,本实验采用介质阻挡放电(dielectric barrier discharge,DBD)低温等离子体技术,以微生物数量、理化指标、色差、质构及挥发性风味物质为指标,探究DBD低温等离子体对低盐即食泡菜生花腐败的抑制及贮藏品质的影响.结果表明,在微生物方面,与对照组相比,在贮藏期间DBD低温等离子体处理使菌落总数对数值降低1.54-3.55(lg(CFU/g)),酵母菌数对数值降低2.12～4.21(lg(CFU/g)),能够完全杀灭大肠菌群并保留一定数量的乳酸菌,同时抑制产膜酵母生长,有效控制贮藏期间低盐泡菜生花腐败.在理化指标方面,DBD低温等离子体处理可抑制pH值上升,DBD低温等离子体处理组泡菜脆度、亮度、黄度及总酸质量浓度明显高于巴氏杀菌组;虽然处理后亚硝酸盐质量浓度较巴氏杀菌组有所上升,但总体远低于GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量(含第1号修改单)》限量,且随发酵进行,亚硝酸盐质量浓度逐渐降低至3.13 mg/L.在挥发性风味物质方面,DBD低温等离子体处理后短时间内对泡菜主体风味物质影响不大,贮藏期间可抑制二甲基硫化物含量增加导致的异味.结论:DBD低温等离子体处理可在保证贮藏期间低盐泡菜品质特性的前提下,有效控制其生花腐败.
文献关键词：
低盐泡菜;介质阻挡放电低温等离子体;生花腐败;微生物;色差;质构;挥发性风味物质
中图分类号：
作者姓名：
侯新磊;赵楠;葛黎红;梅源;曾雪晴;严文静;章建浩
作者机构：
南京农业大学食品科学技术学院,江苏南京 210095;四川省农业科学院农产品加工研究所,四川成都 610066;四川师范大学生命科学学院,四川成都 610101
文献出处：
引用格式：
[1]侯新磊;赵楠;葛黎红;梅源;曾雪晴;严文静;章建浩-.低温等离子体对低盐泡菜生花腐败的抑制及贮藏期品质的影响)[J].食品科学,2022(21):282-290
A类：
生花腐败
B类：
低盐泡菜,贮藏期,包装产品,劣化,技术瓶颈,dielectric,barrier,discharge,DBD,低温等离子体技术,微生物数量,理化指标,色差,质构,挥发性风味物质,即食,贮藏品质,等离子体处理,菌落总数,lg,CFU,酵母菌,杀灭,大肠菌群,乳酸菌,可抑制,脆度,亮度,黄度,总酸,巴氏杀菌,亚硝酸盐,食品安全国家标准,污染物限量,主体风味物质,二甲基硫,硫化物,异味,菜品,品质特性,介质阻挡放电低温等离子体
AB值：
0.205455
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
