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发酵方式对牛蒡泡菜理化特性及微生物数量变化的影响
文献摘要：
以新鲜牛蒡为原料研制牛蒡泡菜,对比研究自然干法发酵、自然湿法发酵、纯种干法发酵、纯种湿法发酵对发酵过程中牛蒡泡菜的理化特性和微生物数量变化的影响,并对其产品进行感官评价.结果显示:纯种湿法发酵与其它发酵方式相比,牛蒡泡菜的发酵速度较快,优势明显,亚硝酸盐含量在第10天时降到稳定值(0.53 mg/100 g),其它3种发酵方式在第12天时达到稳定值,并且亚硝酸盐含量高于纯种湿法发酵;与其它方式相比,纯种湿法发酵牛蒡泡菜乳酸菌数稍高,总糖和还原糖含量、大肠菌群数以及pH值较低;纯种湿法发酵牛蒡泡菜感官评分和脆度均高于其他3种发酵方式,纯种湿法发酵牛蒡泡菜感官评分为92.43,脆度为2005.02 g;自然湿法发酵和纯种湿法发酵牛蒡泡菜产品的氨基酸态氮含量较自然干法发酵和纯种干法发酵低.综合比较各项指标,纯种湿法发酵为牛蒡泡菜的最佳发酵方式.
文献关键词：
发酵方式;牛蒡;泡菜;理化特性;微生物数量变化
中图分类号：
作者姓名：
黄和升;王海平;王庆权
作者机构：
江苏食品药品职业技术学院,江苏淮安223003;江苏食品加工工程技术研究开发中心,江苏淮安223003
文献出处：
引用格式：
[1]黄和升;王海平;王庆权-.发酵方式对牛蒡泡菜理化特性及微生物数量变化的影响)[J].食品研究与开发,2022(14):112-117
A类：
B类：
发酵方式,牛蒡,泡菜,理化特性,微生物数量变化,干法,湿法,纯种,发酵过程,感官评价,亚硝酸盐,盐含量,天时达,乳酸菌数,总糖,还原糖含量,大肠菌群数,感官评分,脆度,氨基酸态氮,氮含量
AB值：
0.182915
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