典型文献
不同发酵方式对酸豆角品质和风味的影响
文献摘要：
为了提高酸豆角的品质,本研究以新鲜豆角为原料,采用自然湿法发酵和纯种湿法发酵腌制酸豆角.通过对不同方法腌制过程中pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖和总糖及亚硝酸盐含量进行测定,并对发酵后酸豆角进行质构分析,探究自然湿法发酵和纯种(植物乳杆菌接种量为0.04g/kg)湿法发酵对酸豆角品质的影响;结合感官评分和气相色谱-质谱联用(GC-MS)对发酵后酸豆角的风味成分进行解析.结果表明:发酵过程中,纯种湿法发酵酸豆角中pH、总酸、氨基酸态氮和亚硝酸盐含量均低于自然湿法发酵;还原糖和总糖含量的消耗速率高于自然湿法发酵.发酵后,纯种湿法发酵酸豆角的硬度、脆度及感官评分均优于自然湿法发酵.两种方式腌制的酸豆角中挥发性风味物质较为相近,且酯类、酸类和醇类物质含量较高.与自然湿法发酵相比,纯种湿法发酵酸豆角缩短了发酵周期,降低了亚硝酸含量且最低含量为0.035 mg/kg,保持了与自然发酵酸豆角相近的风味,该研究为酸豆角的品质优化和风味成分解析提供一定参考价值.
文献关键词：
酸豆角;乳酸菌;发酵;品质优化;风味成分
中图分类号：
作者姓名：
刘永逸;林华;杨超;张军蓓;彭帮柱
作者机构：
柳州市质量检验检测研究中心,广西柳州545006;华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070
文献出处：
引用格式：
[1]刘永逸;林华;杨超;张军蓓;彭帮柱-.不同发酵方式对酸豆角品质和风味的影响)[J].食品工业科技,2022(14):43-51
A类：
B类：
发酵方式,酸豆角,高酸,湿法,纯种,腌制,制酸,不同方法,总酸,氨基酸态氮,还原糖,亚硝酸盐,盐含量,质构分析,植物乳杆菌,接种量,04g,感官评分,风味成分,发酵过程,总糖含量,消耗速率,脆度,两种方式,挥发性风味物质,酯类,酸类,醇类物质,发酵周期,硝酸含量,自然发酵,品质优化,成分解析,乳酸菌
AB值：
0.219056
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