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自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在金刺梨汁发酵中的应用
文献摘要：
该研究从自然发酵泡菜中分离乳酸菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定,然后对其生长、产酸、降解亚硝酸盐和抑菌性能进行测定,筛选性能优良的乳酸菌,并将其应用到金刺梨果汁发酵中.结果 表明,分离筛选到2株产酸能力强、抑菌效果好且降解亚硝酸盐能力＞83％的优良乳酸菌,编号分别为B J-1、B J-31,经鉴定分别为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis).与自然发酵金刺梨果汁相比,人工接种这两株菌发酵金刺梨果汁,显著缩短了发酵周期(P＜0.05),将自然发酵所需的一个月缩短为3d,且极大地减少了金刺梨果汁发酵过程中主要营养成分的损耗,改善了金刺梨果汁的风味.发酵结束后,采用菌株B J-1和BJ-31发酵的金刺梨果汁中维生素C(VC)含量分别为(1571.35±49.21) rmg/100g和(1526.41±49.36) mg/100g,超氧化歧化酶(SOD)活力分别为(3546.79±138.31) U/g和(3402.42±141.71) U/g,感官评分分别为(7.20±0.75)分和(7.29±1.00)分.
文献关键词：
自然发酵泡菜;乳酸菌;分离;鉴定;金刺梨汁;发酵
中图分类号：
作者姓名：
施渺筱;洪蕴;汤鑫鑫;肖洋;姚蒋庞;陈云坤
作者机构：
安顺学院贵州省高校乡村振兴研究中心,贵州安顺561000;西南民族大学,四川成都610000;贵州省产品质量检验检测院,贵州贵阳550003
文献出处：
引用格式：
[1]施渺筱;洪蕴;汤鑫鑫;肖洋;姚蒋庞;陈云坤-.自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在金刺梨汁发酵中的应用)[J].中国酿造,2022(01):109-115
A类：
金刺梨汁,rmg
B类：
自然发酵泡菜,乳酸菌,分离鉴定,形态观察,生理生化,生化试验,分子生物学技术,亚硝酸盐,抑菌性能,性能优良,刺梨果汁,分离筛选,株产,产酸能力,抑菌效果,编号,植物乳杆菌,Lactobacillus,plantarum,短乳杆菌,brevis,人工接种,两株,发酵周期,一个月,3d,发酵过程,主要营养成分,风味,BJ,VC,100g,超氧化歧化酶,感官评分
AB值：
0.226199
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