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低亚硝酸盐柳州酸笋的研制及品质分析
文献摘要：
为了提高酸笋的食用安全性,生产低亚硝酸盐的酸笋,以柳州新鲜竹笋为原料,采用自然发酵和纯种乳酸菌发酵酸笋.通过对发酵过程中pH值、总酸、还原糖及亚硝酸盐含量进行检测,并对发酵后酸笋的质构和风味进行测定,探究不同发酵方式对生产低亚硝酸盐柳州酸笋品质的影响.结果表明,发酵过程中,纯种发酵酸笋中pH值、还原糖和亚硝酸盐含量均低于自然发酵,总酸含量高于自然发酵;发酵后,纯种发酵酸笋的硬度、脆度和感官评分均优于自然发酵,但2种方式发酵酸笋的风味成分较为相近且主要风味成分为酯类、醛类、酚类和醇类物质.相较于自然发酵,纯种发酵酸笋亚硝酸盐含量较低,发酵周期较短,保持了与自然发酵酸笋相近的风味成分,研究结果可为研制低亚硝酸盐柳州酸笋提供理论基础.
文献关键词：
酸笋;亚硝酸盐;乳酸菌;发酵;品质分析
中图分类号：
作者姓名：
刘永逸;林华;杨超;杨宛萤;彭帮柱
作者机构：
柳州市质量检验检测研究中心,广西 柳州,545001;华中农业大学 食品科学技术学院,湖北 武汉,430070;果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室(华中农业大学),湖北 武汉,430070
文献出处：
引用格式：
[1]刘永逸;林华;杨超;杨宛萤;彭帮柱-.低亚硝酸盐柳州酸笋的研制及品质分析)[J].食品与发酵工业,2022(19):220-224
A类：
B类：
亚硝酸盐,柳州,酸笋,品质分析,高酸,食用安全性,竹笋,自然发酵,纯种,乳酸菌发酵,发酵过程,还原糖,盐含量,质构,发酵方式,笋品质,总酸含量,脆度,感官评分,风味成分,酯类,醛类,酚类,醇类物质,发酵周期
AB值：
0.222681
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