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薄荷提取物对泡菜中亚硝酸盐含量的影响研究
文献摘要：
研究了泡菜发酵过程中薄荷提取物对其亚硝酸盐含量的影响.结果表明,相比对照组,加入不同浓度薄荷提取物后,泡菜中亚硝酸盐含量明显减少,含量变化为空白组＞0.10％维C溶液组＞0.01％薄荷提取物组＞0.05％薄荷提取物组＞0.10％薄荷提取物组.同时,薄荷提取物的添加减缓了泡菜pH值的变化,随着薄荷提取物浓度的增加,泡菜中可滴定酸含量相应地降低,当添加含量在0.10％时对泡菜可滴定酸的影响在可接受范围内.因此,为减少泡菜中亚硝酸盐的含量和提高泡菜安全性,在泡菜制作过程中加入0.10％薄荷提取物具有重要意义,为泡菜的工业生产提供实际依据.
文献关键词：
薄荷提取物;泡菜;亚硝酸盐
中图分类号：
作者姓名：
李浪;高宏;张泽俊;张文艳;余平莲;俞媛瑞;李俊杰
作者机构：
昭通学院化学化工学院,云南昭通 657000;云南省高校高原特色功能食品研究重点实验室,云南昭通 657000;云南食品安全昭通研究院,云南昭通 657000
文献出处：
引用格式：
[1]李浪;高宏;张泽俊;张文艳;余平莲;俞媛瑞;李俊杰-.薄荷提取物对泡菜中亚硝酸盐含量的影响研究)[J].农产品加工,2022(08):1-5
A类：
薄荷提取物
B类：
中亚,亚硝酸盐,盐含量,泡菜发酵,发酵过程,含量变化,加减,可滴定酸含量
AB值：
0.081602
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