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烫漂结合氯化钙对糟辣椒钙盐保脆辅助增效作用研究
文献摘要：
为探究漂烫及氯化钙对糟辣椒钙盐保脆辅助增效作用及其品质的影响,在使用氯化钙保脆基础上,测定不同漂烫温度、漂烫时间对糟辣椒果胶甲酯酶(PE)、果胶酸钙等理化指标与脆度、色差、感官评分等品质的影响,采用逼近理想解排序法(TOPSIS)优选最佳处理条件.研究发现,与对照组相比,在漂烫液中添加0.20％CaCl2,经4 min、55℃的漂烫预处理,发酵的糟辣椒组织脆度提高了16.08％,感官评分提高了8.17％.表明烫漂结合氯化钙处理能明显增加其果胶酸钙含量,提高糟辣椒脆度,且产品色泽鲜红明亮.
文献关键词：
糟辣椒;果胶酸钙;氯化钙;漂烫;脆度
中图分类号：
作者姓名：
彭昱竹;王晓芸;丁筑红;王嘉莹;张厅;赵旭海成
作者机构：
贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025;新疆阿尔曼食品集团有限责任公司,新疆乌鲁木齐 830052;贵州大学辣椒产业技术研究院,贵州贵阳 550025;贵州省辣椒加工工程技术研究中心,贵州贵阳 550025
文献出处：
引用格式：
[1]彭昱竹;王晓芸;丁筑红;王嘉莹;张厅;赵旭海成-.烫漂结合氯化钙对糟辣椒钙盐保脆辅助增效作用研究)[J].食品与发酵科技,2022(04):39-45,72
A类：
B类：
烫漂,糟辣椒,钙盐,保脆,增效作用,漂烫,果胶甲酯酶,PE,果胶酸钙,理化指标,脆度,色差,感官评分,等品,逼近理想解排序法,TOPSIS,处理条件,CaCl2,分提,氯化钙处理,钙含量,色泽,鲜红,明亮
AB值：
0.281651
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