典型文献
常见大豆制品中蛋白质的体外消化特性
文献摘要：
本研究以常见大豆制品(大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)、微波大豆、水煮大豆、豆浆、氯化钙豆腐和氯化镁豆腐)为研究对象,采用标准的静态体外消化模型——INFOGEST2.0,测定不同时间点胃肠消化产物的完整蛋白、分子质量分布、游离氨基浓度和粒径大小,以探究大豆蛋白的消化特性.结果表明,不同加工方式均能促进大豆蛋白的消化.经过胃消化阶段后,几种大豆制品中部分蛋白被消化.而肠消化后,大豆蛋白均被彻底消化为短肽.相较于SPI,大豆经微波和水煮处理后,大豆蛋白的游离氨基浓度明显增加,但微波加热后大豆蛋白消化得更彻底;豆浆中大豆蛋白的消化程度低于氯化钙豆腐和氯化镁豆腐,两种豆腐中大豆蛋白的消化程度没有明显差异.总之,不同加工方式处理大豆均能不同程度地促进大豆蛋白的消化.本研究有助于更好地了解不同加工方式得到的大豆制品中大豆蛋白的消化特性,为人们摄取植物蛋白提供参考.
文献关键词：
INFOGEST2.0;常见大豆制品;大豆蛋白;加工方式
中图分类号：
作者姓名：
阳倩;冯广鑫;冯炜婷;李彦磊;杨晓泉
作者机构：
华南理工大学食品科学与工程学院,食物蛋白与胶体研究中心,广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室,广东广州 510640
文献出处：
引用格式：
[1]阳倩;冯广鑫;冯炜婷;李彦磊;杨晓泉-.常见大豆制品中蛋白质的体外消化特性)[J].食品科学,2022(09):39-47
A类：
常见大豆制品,水煮大豆,INFOGEST2
B类：
体外消化特性,大豆分离蛋白,soy,protein,isolate,SPI,豆浆,氯化钙,豆腐,氯化镁,采用标准,体外消化模型,不同时间点,分子质量分布,游离氨,粒径大小,大豆蛋白,不同加工方式,短肽,水煮处理,微波加热,种豆,总之,摄取,植物蛋白
AB值：
0.199196
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