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一种低钠休闲香肠的加工技术研究
文献摘要：
探讨研发一种低钠的休闲香肠,采用氯化钾、氯化钙部分代替食盐氯化钠,并联合风味增强剂酵母提取物对配方进行优化;以感官评分为评价指标,采用单因素和正交试验确定最佳配方.结果表明,氯化钾替代比例为30％,氯化钙替代比例为10％,风味增强剂酵母提取物的添加量为0.3％,此时香肠的感官评价得分为9.4分.该条件下制作出的香肠不仅降低了钠盐的含量,而且质地良好,咸淡适中,滋味纯正,综合品质较好.
文献关键词：
低钠;氯化钾;氯化钙;酵母提取物
中图分类号：
作者姓名：
吕广英;孔君;郑润愽
作者机构：
漯河职业技术学院食品学院 河南漯河 462000
文献出处：
引用格式：
[1]吕广英;孔君;郑润愽-.一种低钠休闲香肠的加工技术研究)[J].肉类工业,2022(05):16-19
A类：
B类：
低钠,香肠,加工技术,氯化钾,氯化钙,食盐,氯化钠,风味增强剂,酵母提取物,感官评分,最佳配方,替代比例,感官评价,该条,钠盐,咸淡适中,滋味,纯正,综合品质
AB值：
0.304641
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