典型文献
钠盐替代物对水煮鸡肉丸热特性及食用品质的影响
文献摘要：
为减少肉制品中钠的摄入量,以鸡胸肉制作的鸡肉丸为研究对象,根据不同比例制作对照组(1#)、氯化钾组(2#)、氯化钙组(3#)、氯化镁组(4#)及其混合组(5#)对鸡肉丸进行腌制处理,比较不同钠盐替代物腌制下鸡肉丸的pH值、热特性、蒸煮损失率、营养成分、色差、剪切力和水分活度的差异,结果表明不同钠盐替代物对鸡肉丸品质的影响显著差异(P＜0.05).氯化钾组(2#)显著提高了鸡肉丸整体的pH值,降低了剪切力、蒸煮损失率和水分活度;氯化钙组(3#)相比其他处理组的营养成分较高,色泽品质也有所提升;氯化镁组(4#)的鸡肉丸pH值、a*值较对照组(1#)有所提升;而混合组(5#)显著增加了蛋白质含量和L*,结果表明氯化钾组(2#)综合品质最优;混合组(5#)综合品质较高且可以达到最大的钠盐替代量;其次是氯化钙组(3#).因此,探讨不同钠盐替代物对鸡肉丸食用品质的影响,从而为低盐肉丸类产品的研发提供参考.
文献关键词：
钠盐替代物;鸡肉丸;热特性;蒸煮损失率;食用品质
中图分类号：
作者姓名：
吴强;万振雄;卜俊芝
作者机构：
浙江旅游职业学院,杭州 311231
文献出处：
引用格式：
[1]吴强;万振雄;卜俊芝-.钠盐替代物对水煮鸡肉丸热特性及食用品质的影响)[J].中国调味品,2022(06):73-77,89
A类：
B类：
钠盐替代物,水煮,鸡肉丸,热特性,食用品质,肉制品,摄入量,鸡胸肉,1#,氯化钾,2#,氯化钙,3#,氯化镁,4#,5#,腌制,蒸煮损失率,营养成分,色差,剪切力,水分活度,色泽,蛋白质含量,综合品质,低盐,类产品
AB值：
0.175232
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