典型文献
不同泡姜工艺泡制过程中品质变化研究
文献摘要：
以黄姜为实验材料,采用醋泡、酒泡、糟辣椒泡3种不同工艺制作泡姜,研究黄姜在3种泡制工艺中pH值、水分含量、总酸、姜辣素、硬度、粗纤维、亚硝酸盐、有机酸含量和感官评价9种理化指标的动态变化.结果表明,在3种泡制工艺的泡制过程中pH值、水分含量、姜辣素含量总体均呈下降趋势;总酸均呈上升趋势;硬度和粗纤维前5 d下降,后期趋于稳定;亚硝酸盐均在第5天出现亚硝峰;有机酸在前20 d总体呈上升趋势,后期趋于稳定.感官分析表明,3种工艺制作的泡姜在泡制过程中在第10天左右分数较高,10 d后泡姜制品分数呈下降趋势,其中醋泡姜分数总体较高.综合以上分析得出泡姜制品的最佳食用时间在1周后,且醋泡姜相比另外两种泡姜品质较好.
文献关键词：
泡姜;姜辣素;亚硝酸盐;有机酸;感官分析
中图分类号：
作者姓名：
郭银萍;李兵;穆兴燕;徐菁;刘晓燕
作者机构：
贵阳学院 食品与制药工程学院,贵阳 550005;贵州省果品加工工程技术研究中心,贵阳 550005
文献出处：
引用格式：
[1]郭银萍;李兵;穆兴燕;徐菁;刘晓燕-.不同泡姜工艺泡制过程中品质变化研究)[J].中国调味品,2022(09):72-76
A类：
醋泡姜
B类：
泡制,品质变化,变化研究,黄姜,实验材料,糟辣椒,不同工艺,工艺制作,水分含量,总酸,姜辣素,粗纤维,亚硝酸盐,有机酸含量,感官评价,理化指标,感官分析,左右分,姜制
AB值：
0.245036
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
