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鸡爪绵核桃雄花护色配方与工艺的优化研究
文献摘要：
以济南市特有的鸡爪绵核桃雄花为原料,针对核桃雄花加工过程中易于褐变的问题,探究不同护色剂的护色效果,并在单因素试验的基础上以正交试验对漂烫护色工艺进行优化,分析影响核桃雄花护色前后色差的重要技术参数.结果表明:当色差值ΔE最低时,护色剂效果最佳,其配比为抗坏血酸0.50 g/L、植酸0.15 g/L、氯化钙0.70 g/L;核桃雄花护色最佳工艺参数为漂烫时间2 min,护色时间1.5 h,护色剂浓度0.6 g/L,料液比1:35(g/mL),护色温度0℃,在此条件下进行护色处理后所得核桃雄花经6 h自然条件放置后色差值ΔE为15.6,取得了较好的效果,为核桃雄花后续精深加工提供了一定的理论依据.
文献关键词：
鸡爪绵核桃;核桃雄花;褐变;护色配方;工艺优化
中图分类号：
作者姓名：
胡大佐;于婷娟;白瑞亮;孟晓烨;王成忠;杨明冠;孙锐;赵之峰
作者机构：
齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院,山东济南250300;济南市林果科技推广和产业服务中心,山东济南250000;山东省经济林管理站,山东济南250000
文献出处：
引用格式：
[1]胡大佐;于婷娟;白瑞亮;孟晓烨;王成忠;杨明冠;孙锐;赵之峰-.鸡爪绵核桃雄花护色配方与工艺的优化研究)[J].食品研究与开发,2022(02):108-114
A类：
鸡爪绵核桃,护色配方
B类：
核桃雄花,济南市,加工过程,中易,褐变,护色剂,单因素试验,漂烫,护色工艺,技术参数,色差值,抗坏血酸,植酸,氯化钙,最佳工艺参数,料液比,色温,此条,花经,自然条件,精深加工
AB值：
0.18636
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