典型文献
紫薯麦麸软欧包的研制及品质分析
文献摘要：
以紫薯、麦麸膳食纤维、面粉为主要原料,通过单因素实验分析和方差分析,结合感官评价法确定紫薯麦麸软欧包的最佳制作工艺,结果表明:紫薯麦麸软欧包的最佳配方为紫薯327 g、黄油69 g、麦麸膳食纤维21 g、酵母10 g、高筋粉800 g、低筋粉100 g、白砂糖160 g、水250 g、食盐10 g、奶粉20 g、改良剂10 g、鸡蛋85 g,在温度30℃、湿度为70％的醒发箱内醒发40 min后成型,入上火210℃、下火190℃的烤箱中烘烤15 min,在该条件下制备的紫薯麦麸软欧包品质最佳,感官评分为96.48.对紫薯麦麸软欧包与普通软欧包的品质指标进行对比分析表明:紫薯麦麸软欧包在比容、质构方面与普通软欧包差异不显著,但在感官评价、营养成分和风味物质种类与相对含量方面明显优于普通软欧包.
文献关键词：
紫薯;麦麸膳食纤维;软欧包;配方优化;感官比较;营养分析
中图分类号：
作者姓名：
罗威;梁海娣;李想
作者机构：
岭南师范学院基础教育学院,广东湛江524084;湛江幼儿师范专科学校,广东湛江524037;四川旅游学院烹饪学院,四川成都610001
文献出处：
引用格式：
[1]罗威;梁海娣;李想-.紫薯麦麸软欧包的研制及品质分析)[J].美食研究,2022(01):60-66
A类：
感官比较
B类：
紫薯,软欧包,品质分析,麦麸膳食纤维,面粉,单因素实验,感官评价,制作工艺,最佳配方,方为,黄油,酵母,白砂糖,食盐,奶粉,改良剂,鸡蛋,箱内,上火,烤箱,烘烤,该条,感官评分,品质指标,包在,比容,质构,营养成分,风味物质,相对含量,配方优化,营养分析
AB值：
0.324023
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