典型文献
响应面优化紫薯生全粉挂面配方工艺
文献摘要：
该文通过响应面试验,以感官评分为标准,对紫薯生全粉挂面的配方工艺进行优化.确定紫薯生全粉挂面的最优配方工艺为紫薯生全粉添加量8.70％、水添加量31.40％、柠檬酸添加量0.57％、魔芋葡甘露聚糖添加量0.65％.此条件下制作的挂面感官评分的预测值为86.05,重复试验验证得到的感官评分值为85.17,模型拟合良好.品质结果分析表明,该紫薯生全粉挂面膳食纤维和花青素含量较普通挂面分别提升了25.60％和3.75倍,脂肪含量为(1.18±0.08)g/100 g、蛋白质含量为(10.06±0.01)g/100 g、可供能量为(1427.63±6.53)kJ/100 g,且色泽鲜亮、口感筋道、蒸煮性能良好.
文献关键词：
紫薯生全粉;挂面;响应面;感官评价;品质分析
中图分类号：
作者姓名：
熊添;蔡芳;何建军;王少华;施建斌;蔡沙;隋勇;陈学玲;范传会;家志文;梅新
作者机构：
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心,湖北武汉430064
文献出处：
引用格式：
[1]熊添;蔡芳;何建军;王少华;施建斌;蔡沙;隋勇;陈学玲;范传会;家志文;梅新-.响应面优化紫薯生全粉挂面配方工艺)[J].食品研究与开发,2022(19):182-190
A类：
紫薯生全粉
B类：
响应面优化,挂面,配方工艺,过响应,响应面试验,感官评分,最优配方,柠檬酸,魔芋葡甘露聚糖,此条,复试,模型拟合,膳食纤维,花青素含量,脂肪含量,蛋白质含量,供能,kJ,色泽,鲜亮,筋道,蒸煮,感官评价,品质分析
AB值：
0.253623
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