典型文献
海水稻米糠饼干生产工艺优化及其品质特性分析
文献摘要：
米糠是海水稻海红米的主要副产物,含有许多营养素及生理活性物质,对其进行利用开发新产品有利于资源的有效利用.以海水稻米糠为原料,通过单因素实验和响应面实验优化米糠饼干的生产工艺,结合质构、电子鼻测定分析与感官模糊评定方法,分析米糠粉、黄油、白砂糖添加量对米糠饼干的色泽、风味等的影响.结果表明,海水稻米糠饼干最佳配方为:以总面粉质量为基准(100％),低筋面粉63.5％、粟粉23.68％、澄面13.16％、鸡蛋26.32％、黄油59.38％、细砂糖31.12％、米糠粉10.53％,此时米糠饼干的感官评分最高.质构分析发现,随着米糠添加量的增加,饼干的硬度、韧性和脆性及感官评分先升高后下降,饼干色泽不断加深.电子鼻结果表明,不同配方的饼干产品的风味特征之间存在差异,各配方的饼干产品均对氮氧化合物以及硫化物较为敏感,通过主成分分析,可以简单区分不同饼干产品.以期开发海水稻副产品的精加工产品,促进谷物副产物综合深加工利用提供参考.
文献关键词：
海红米;米糠;饼干;配方;响应面;品质分析
中图分类号：
作者姓名：
何静盈;李海玲;皮彩玉;唐振冬;徐杰;苏伟明;钟赛意
作者机构：
广东海洋大学 食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋生物制品工程实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,广东省亚热带果蔬加工科技创新中心,广东 湛江 524088
文献出处：
引用格式：
[1]何静盈;李海玲;皮彩玉;唐振冬;徐杰;苏伟明;钟赛意-.海水稻米糠饼干生产工艺优化及其品质特性分析)[J].粮油食品科技,2022(04):111-119
A类：
海红米,细砂糖,谷物副产物
B类：
海水稻,稻米,米糠,饼干,生产工艺优化,品质特性,营养素,生理活性物质,开发新,新产品,单因素实验,响应面实验,实验优化,电子鼻,评定方法,黄油,白砂糖,色泽,最佳配方,方为,面粉,鸡蛋,感官评分,质构分析,脆性,不同配方,风味特征,氮氧化合物,硫化物,副产品,精加工,加工产品,深加工,加工利用,品质分析
AB值：
0.280603
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