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响应面法优化挤压预处理麸皮面包工艺配方的研究
文献摘要：
选用高筋小麦粉和挤压预处理的小麦麸皮为主要原料制备麸皮面包.单因素实验分析了麸皮粒度、麸皮添加量和加水量对麸皮面包品质的影响,并在此基础上,采用响应面实验对麸皮面包的配方进行优化,确定其最佳配方.结果表明,麸皮粒度对麸皮面包品质的影响最大,大粒度麸皮对面包的品质更有利;加水量的影响最小,当加水量为180 mL(占面团质量分数37.5％)时麸皮面包品质最佳;麸皮添加比例越大麸皮面包品质越差.响应面优化麸皮面包的最佳工艺配方为:麸皮粒度250 μm、麸皮添加比例3.89％、加水量175 mL,此时麸皮面包的综合评分为93.72,与理论预测值92.55相比,其相对误差为1.25％,说明响应面优化的工艺配方具有可靠性.
文献关键词：
麸皮;麸皮面包;挤压;响应面
中图分类号：
作者姓名：
潘芹敏;蒲慧婷;蔡红燕;王展;沈汪洋;黄文晶;纪执立;周坚;贾喜午
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉 430048;大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,武汉 430048
文献出处：
引用格式：
[1]潘芹敏;蒲慧婷;蔡红燕;王展;沈汪洋;黄文晶;纪执立;周坚;贾喜午-.响应面法优化挤压预处理麸皮面包工艺配方的研究)[J].中国粮油学报,2022(08):20-27
A类：
挤压预处理,麸皮面包
B类：
响应面法优化,包工,工艺配方,小麦粉,小麦麸皮,原料制备,单因素实验,麸皮添加量,加水量,面包品质,响应面实验,最佳配方,大粒度,面团,添加比例,响应面优化,最佳工艺,方为,综合评分,理论预测
AB值：
0.1623
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