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紫薯蛋黄酥的工艺优化研究
文献摘要：
以紫薯蛋黄酥为研究对象，对水油皮的制作工艺进行优化。在单因素实验的基础上采用正交试验分析糖粉、紫薯粉、水的添加量及烘焙温度对紫薯蛋黄酥感官评价得分的影响，从而筛选出紫薯蛋黄酥的最佳工艺条件为，100g 中筋面粉中添加35g 猪油、10g 糖粉、20g 紫薯粉、40g 水，烘焙温度为175℃，此条件下制作的紫薯蛋黄酥产品品质最佳。
文献关键词：
紫薯粉;蛋黄酥;工艺优化
中图分类号：
作者姓名：
尹忞强;周蒙蒙;吴婷婷;焦宇知;黄露怡
作者机构：
江苏食品药品职业技术学院酒店学院，江苏淮安 223001
文献出处：
引用格式：
[1]尹忞强;周蒙蒙;吴婷婷;焦宇知;黄露怡-.紫薯蛋黄酥的工艺优化研究)[J].中外食品工业,2022(20):4-6
A类：
B类：
蛋黄酥,工艺优化研究,油皮,制作工艺,单因素实验,正交试验分析,糖粉,紫薯粉,烘焙温度,感官评价,最佳工艺,工艺条件,100g,面粉,35g,猪油,10g,20g,40g,此条,产品品质
AB值：
0.360459
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