典型文献
鹰嘴豆粉面包的加工工艺优化及品质分析
文献摘要：
为使营养丰富的鹰嘴豆在食品加工中有更广泛的应用,该文以鹰嘴豆粉为面包辅料,结合质构、感官评价等指标,采用单因素和响应面试验,对鹰嘴豆粉面包加工工艺进行探究,以获取新品种面包的最佳工艺配方.结果表明,最佳工艺配方为鹰嘴豆粉添加量13 g、白砂糖添加量15 g、发酵时间60 min、烘焙温度178℃、烘焙时间20 min.此配方生产的鹰嘴豆粉面包具有鹰嘴豆的独特香味、色泽金黄、形态饱满、组织均匀有弹性,感官评分为96.蛋白质和膳食纤维含量分别为10.97 g/100 g和4.03 g/100 g,其中蛋白质含量高于普通面包28.6％,膳食纤维含量高于普通面包38.0％.
文献关键词：
鹰嘴豆粉;面包;加工工艺;响应面;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
侯贺丽;杨玲玲;王梦月;朱静;耿书宝;张阳阳
作者机构：
信阳农林学院食品学院,河南信阳464000
文献出处：
引用格式：
[1]侯贺丽;杨玲玲;王梦月;朱静;耿书宝;张阳阳-.鹰嘴豆粉面包的加工工艺优化及品质分析)[J].食品研究与开发,2022(09):48-55
A类：
B类：
鹰嘴豆粉,粉面,面包,加工工艺优化,品质分析,食品加工,辅料,质构,感官评价,响应面试验,新品种,最佳工艺,工艺配方,方为,白砂糖,发酵时间,烘焙温度,方生,香味,色泽,饱满,组织均匀,有弹性,感官评分,膳食纤维,纤维含量,蛋白质含量
AB值：
0.251639
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
