典型文献
冻藏处理对糯玉米淀粉微观结构和理化特性的影响
文献摘要：
将新鲜糯玉米进行不同冻藏时间(0、10、20、30 d)的处理,通过傅里叶红外光谱仪、便携式拉曼光谱仪、X射线衍射仪、扫描电镜、差示扫描量热仪、快速黏度分析仪等研究冻藏处理对其内部淀粉微观结构和理化性能的影响规律,以期为延缓其品质劣变提供基础数据.结果表明:冻藏处理导致糯玉米淀粉的R1045/1 022减小,半峰宽增大,相对结晶度降低,淀粉颗粒表面出现凹陷和破碎,粒径变小,且随着冻藏时间的延长,冻藏对玉米淀粉微观结构的破坏更加明显;糯玉米经冻藏处理后,其淀粉的糊化温度、糊化焓值、峰值黏度、崩解值下降,最终黏度和回生值升高,表明冻藏淀粉更容易发生糊化,且糊化黏度降低,但淀粉热糊的稳定性有所提高,更容易发生老化.此外,冻藏处理还可导致玉米淀粉内的抗性淀粉和慢消化淀粉转变为快消化淀粉,表明冻藏具有提高鲜食玉米的消化速率和程度的潜力.
文献关键词：
糯玉米;冻藏;淀粉微观结构;糊化特性;淀粉理化性能
中图分类号：
作者姓名：
王宏伟;余颜圃;张菁;张艳艳;刘兴丽;张华
作者机构：
郑州轻工业大学食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州 450002
文献出处：
引用格式：
[1]王宏伟;余颜圃;张菁;张艳艳;刘兴丽;张华-.冻藏处理对糯玉米淀粉微观结构和理化特性的影响)[J].食品科学,2022(14):35-40
A类：
糯玉米淀粉,R1045,淀粉理化性能
B类：
冻藏,淀粉微观结构,理化特性,傅里叶红外光谱,红外光谱仪,便携式拉曼光谱仪,差示扫描量热仪,品质劣变,半峰宽,相对结晶度,淀粉颗粒,凹陷,糊化温度,焓值,峰值黏度,崩解,回生,抗性淀粉,慢消化淀粉,快消,鲜食玉米,消化速率,糊化特性
AB值：
0.235867
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