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热处理对谷物粉物化性质及淀粉体外消化性的影响
文献摘要：
为了研究热处理对谷物粉物化性质和淀粉体外消化性的影响,测定燕麦、小米和玉米3种谷物粉经蒸汽和烘烤热处理前、后糊化特性、膨胀势、吸水性和不同淀粉组成含量的变化.结果表明:热处理使燕麦粉的糊化温度显著降低、小米粉和玉米粉显著升高(P<0.05),燕麦粉和小米粉的回生值显著升高、玉米粉显著降低(P<0.05),玉米粉峰值黏度和崩解值显著降低(P<0.05)、燕麦粉和小米粉的变化不同;蒸汽和烘烤处理使燕麦粉膨胀势分别降低32％和12％,吸水性指数升高20％以上,但是小米粉和玉米粉变化较小;热处理使3种谷物粉水溶性指数降低28％～55％;热处理使3种谷物粉中快消化淀粉含量降低10％～20％,慢消化淀粉含量升高3％～30％,抗性淀粉含量升高20％,尤其热处理对燕麦淀粉组成含量影响最大.扫描电镜观察燕麦、小米和玉米淀粉颗粒直径分别为5,10,15μm,经热处理后淀粉发生团聚和黏结现象,尤其燕麦淀粉团聚和黏结程度最大.结论:适当的预热处理可以改变谷物粉的物化特性,进而改善其加工性能.热处理改变了谷物淀粉的构成,减缓了淀粉的消化性,提高了其功能特性.
文献关键词：
热处理;谷物粉;物化特性;消化特性
中图分类号：
作者姓名：
生庆海;龙金利;李朋亮;赵巍;张爱霞;刘敬科
作者机构：
河北经贸大学生物科学与工程学院 石家庄 050071;河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所 石家庄 050050;河北省农林科学院谷子研究所 国家谷子改良中心 河北省杂粮研究实验室 石家庄 050035
文献出处：
引用格式：
[1]生庆海;龙金利;李朋亮;赵巍;张爱霞;刘敬科-.热处理对谷物粉物化性质及淀粉体外消化性的影响)[J].中国食品学报,2022(09):170-177
A类：
B类：
谷物粉,物化性质,淀粉体,体外消化性,烘烤,糊化特性,淀粉组成,燕麦粉,糊化温度,小米粉,玉米粉,回生,峰值黏度,崩解,吸水性指数,水溶性指数,快消,淀粉含量,含量降低,慢消化淀粉,抗性淀粉,电镜观察,玉米淀粉,淀粉颗粒,颗粒直径,团聚,黏结现象,预热处理,物化特性,加工性能,功能特性,消化特性
AB值：
0.254985
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