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蒸煮条件下马铃薯淀粉与大豆肽的相互作用及其产物结构特性的探究
文献摘要：
目的 探讨在蒸煮条件下马铃薯淀粉(potato starch,PS)和大豆肽(soybean peptide,SPT)复合物的相互作用及其对淀粉消化性的影响机制.方法 通过在模拟热加工条件下制备成马铃薯淀粉-大豆肽复合物(potato starch-soybean peptide,PS-SPT).采用现代分析仪器对PS-SPT的形貌特征、结构特性、功能特性和消化特性进行探究.结果 SPT使淀粉起糊温度升高,峰值粘度、崩解值和回生值均降低.在模拟热加工条件下SPT的加入能促进淀粉分子重排形成局部有序聚集体,使无序化结构向有序化结构转变,从而增加了淀粉聚集体的致密性.SPT的加入会降低快消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)的含量,增加慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)及抗性淀粉(resistant starch,RS)的含量.SPT的分子量对淀粉的形貌特征、结构特性、功能特性和消化特性影响不大.结论 研究结果可以提高人们对食品多组分间相互作用的认识,为构建含SDS和RS的新型低餐后血糖生成指数(glycemic index,GI)食品的加工方法提供重要的理论指导.
文献关键词：
马铃薯淀粉;大豆肽;构效关系;消化特性
中图分类号：
作者姓名：
罗明昌;吴乐萍;王一竹;张友姿;曾怡;朱宝燕;张福荣;陈旭
作者机构：
东莞东美食品有限公司, 东莞 523279;东莞理工学院化学工程与能源技术学院, 食品营养健康工程与 智能化加工研究中心, 中国轻工业健康食品开发与营养调控重点实验室, 东莞 523808
文献出处：
引用格式：
[1]罗明昌;吴乐萍;王一竹;张友姿;曾怡;朱宝燕;张福荣;陈旭-.蒸煮条件下马铃薯淀粉与大豆肽的相互作用及其产物结构特性的探究)[J].食品安全质量检测学报,2022(05):1391-1398
A类：
有序聚集体
B类：
蒸煮,下马,马铃薯淀粉,大豆肽,结构特性,potato,starch,PS,soybean,peptide,SPT,复合物,淀粉消化性,热加工,加工条件,现代分析仪器,形貌特征,功能特性,消化特性,粘度,崩解,回生,重排,无序化,有序化,结构转变,致密性,入会,快消,rapidly,digestible,RDS,慢消化淀粉,slowly,SDS,抗性淀粉,resistant,RS,分子量,多组分,餐后血糖,血糖生成指数,glycemic,GI,加工方法,构效关系
AB值：
0.359347
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