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部分糊化马铃薯淀粉颗粒及老化特性影响研究
文献摘要：
以马铃薯淀粉为原料,在不同温度下对其进行处理,制备部分糊化淀粉,研究糊化度对淀粉颗粒及老化特性的影响.结果表明,随着处理温度升高,淀粉糊化程度提高,颗粒表面变得粗糙、凹陷,部分颗粒出现熔融、团聚等现象,偏光十字逐渐消失,且糊化程度越高,此现象越明显;X-射线衍射结果表明,随着糊化度提高,淀粉的结晶度逐渐降低至完全失去结晶结构,特征峰消失呈无定形状态;热焓特性分析表明,淀粉的糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)均随着糊化度的提高而升高,糊化焓(△H)随着糊化度提高而降低.随着温度和储存时间的增加,部分糊化淀粉老化度也不断提高,其To、Tp、Tc都有所上升,老化焓也有所增加,完全糊化淀粉具有最大老化焓,为部分糊化淀粉的2～3倍.
文献关键词：
马铃薯淀粉;糊化度;老化特性
中图分类号：
作者姓名：
于婷婷;雷鸣;刘宁;赵凯
作者机构：
哈尔滨商业大学 食品科学与工程省级重点实验室,哈尔滨 150028
文献出处：
引用格式：
[1]于婷婷;雷鸣;刘宁;赵凯-.部分糊化马铃薯淀粉颗粒及老化特性影响研究)[J].中国调味品,2022(11):24-28
A类：
B类：
马铃薯淀粉,淀粉颗粒,老化特性,糊化度,淀粉糊化,糊化程度,凹陷,熔融,团聚,偏光,结晶度,结晶结构,特征峰,无定形,To,峰值温度,Tp,Tc,储存时间,淀粉老化
AB值：
0.274606
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