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加酶挤压对小麦淀粉结构和理化性质的影响
文献摘要：
本文旨在探究加酶挤压对小麦淀粉结构和理化性质的影响.分别设置浓度梯度为0％、0.1％、0.2％、0.5％、1％、2％的α-淀粉酶-小麦淀粉混合物样品,挤压处理后,利用扫描电镜(SEM)、差示扫描量热仪(DSC)、X-射线衍射仪(XRD)、快速粘度仪(RVA)等分析淀粉结构与理化性质的变化.结果表明:各处理组的堆积密度无显著差异(P>0.05);吸水指数与加酶量呈负相关,水合指数与加酶量呈正相关;挤压后淀粉糊化度均大幅度提高,接近完全糊化;挤压后淀粉的颗粒结构被完全破坏且加酶使得淀粉颗粒粒径更小;加酶挤压处理后相对结晶度降低,从原淀粉的17.52％降至10.29％(酶浓度2％);挤压处理后小麦淀粉的糊化焓均显著下降(P<0.05),挤压淀粉样品焓值最低,仅为0.24 J/g,加酶挤压淀粉的焓值高于挤压淀粉,随着加酶量的增加,淀粉的焓值上升至2.5 J/g左右;RVA曲线可明显看出处理组的粘度远低于原淀粉粘度,且加酶挤压样品粘度低于不加酶挤压粘度.本文探明了加酶挤压对淀粉结构和理化性质的作用规律,可为加酶挤压技术在淀粉基食品领域的应用提供理论指导.
文献关键词：
加酶挤压;小麦淀粉;结构;热性质;糊化特性
中图分类号：
作者姓名：
陈彩雯;李丹丹;陶阳;谢广杰;韩永斌
作者机构：
南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095;镇江市智农食品有限公司,江苏镇江 212000
文献出处：
引用格式：
[1]陈彩雯;李丹丹;陶阳;谢广杰;韩永斌-.加酶挤压对小麦淀粉结构和理化性质的影响)[J].食品工业科技,2022(15):50-57
A类：
加酶挤压
B类：
小麦淀粉,淀粉结构,浓度梯度,淀粉酶,混合物,挤压处理,差示扫描量热仪,DSC,粘度,RVA,各处,堆积密度,吸水指数,水合,淀粉糊化度,大幅度提高,颗粒结构,淀粉颗粒,颗粒粒径,相对结晶度,焓值,出处,不加,挤压技术,淀粉基食品,食品领域,热性质,糊化特性
AB值：
0.264226
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