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香辛料对蛋液制品风味提升效果及作用机制
文献摘要：
为研究可以提升蛋液制品风味水平的香辛料添加方案及作用机制;以香气提升度、滋味增香度、去腥程度、蛋香风味保留度为感官评价指标;确定单一香辛料为0.15％小茴香、0.15％香菜籽、0.2％陈皮、0.2％肉蔻、0.25％紫洋葱,复配香辛料为0.025％陈皮+0.075％紫洋葱、0.05％香菜籽+0.025％陈皮+0.075％紫洋葱时对蛋液制品风味提升效果较好;通过气相色谱离子迁移谱分析得知,香辛料对蛋液制品风味提升的作用机制并不是通过简单的风味叠加或风味遮盖,而是由于香辛料和蛋液中的风味物质发生一系列化学反应使以戊醛、3-甲基丁醛、3-辛醇为代表的不愉悦风味成分显著减少或消失,以异戊酸、丙酸为代表的有机酸类和3-甲基乙酸丁酯、乙酸乙酯为代表的酯类等具有优良风味的物质生成导致.
文献关键词：
蛋液制品;香辛料;气相色谱离子迁移谱;风味提升;作用机制
中图分类号：
作者姓名：
何川;吕莹;王宗义;郭慧园;仝其根
作者机构：
北京农学院食品科学与工程学院,北京 102206;北京农学院食品质量与安全北京实验室,北京 102206;北京农学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京 102206;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083;北京农学院蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心,北京 102206
文献出处：
引用格式：
[1]何川;吕莹;王宗义;郭慧园;仝其根-.香辛料对蛋液制品风味提升效果及作用机制)[J].食品科学,2022(04):8-16
A类：
蛋液制品
B类：
香辛料,风味提升,提升效果,香气,滋味,增香,去腥,香风,感官评价,定单,小茴香,香菜,菜籽,陈皮,洋葱,复配,+0,过气,气相色谱离子迁移谱,遮盖,风味物质,系列化,化学反应,戊醛,基丁,丁醛,辛醇,不愉,愉悦,风味成分,异戊酸,丙酸,有机酸类,乙酸丁酯,乙酸乙酯,酯类
AB值：
0.340537
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