典型文献
不同成熟度唐古特白刺果风味特征分析
文献摘要：
目的 探究不同成熟度唐古特白刺果风味特征差异.方法 以3个不同采收期唐古特白刺果为试材,采用电子舌味觉分析仪和气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对其风味特征进行研究.结果 电子舌结果表明,成熟度C唐古特白刺果中的甜味和鲜味值显著高于成熟度A和B,而成熟度A的唐古特白刺果咸味值高于成熟度B和C.GC-IMS分析表明,不同成熟度唐古特白刺中定性检出36种挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs),其中单体主要包括酯类9种、醛类5种、醇类4种、酮类8种;随着唐古特白刺果成熟度增加,异戊酸甲酯、乙酸-2-甲基丁酯、异戊醇、乙醇、2-戊酮峰体积呈上升趋势,而乙酸乙酯、(E)-2-己烯醛、异戊醛、乙偶姻呈下降趋势.结论 综合电子舌和GC-IMS结果,唐古特白刺果在成熟度A时咸味值最高,在成熟度C时甜味值最高,在成熟度B时风味物质变化最大.可根据唐古特白刺果不同成熟阶段的风味特点,为其潜在的加工利用价值提供依据.
文献关键词：
唐古特白刺果;成熟度;电子舌;气相色谱-离子迁移谱法;挥发性有机化合物
中图分类号：
作者姓名：
李光英;迟明;曹文秀;白家瑞;周先加;孟江飞
作者机构：
青海省轻工业研究所有限责任公司, 西宁 810000;西北农林科技大学葡萄酒学院, 杨凌 712100
文献出处：
引用格式：
[1]李光英;迟明;曹文秀;白家瑞;周先加;孟江飞-.不同成熟度唐古特白刺果风味特征分析)[J].食品安全质量检测学报,2022(20):6676-6683
A类：
唐古特白刺果
B类：
不同成熟度,风味特征,特征差异,不同采收期,电子舌,味觉分析,离子迁移谱,gas,chromatography,ion,mobility,spectrometry,IMS,甜味,鲜味,咸味值,刺中,挥发性有机化合物,volatile,organic,compounds,VOCs,酯类,醛类,醇类,酮类,异戊酸,甲酯,基丁,丁酯,异戊醇,戊酮,乙酸乙酯,己烯,烯醛,戊醛,乙偶姻,综合电子,时风,风味物质,成熟阶段,加工利用,利用价值
AB值：
0.232749
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