典型文献
不同麻辣腊肠挥发性风味物质分析
文献摘要：
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对4款麻辣腊肠中的挥发性风味物质进行分析,并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)确定麻辣腊肠中的重要风味物质.结果表明:4款麻辣腊肠中共鉴定出138种挥发性化合物,其中包含106种风味化合物,进一步对风味化合物进行ROAV分析,确定出ROAV≥0.1的风味化合物有58种,并对29种关键风味化合物(ROAV>1),如癸酸乙脂、芳樟醇、桉叶油醇、辛酸乙酯、月桂烯等进行主成分分析,发现麻辣腊肠风味上的差异主要来源于拌料时添加的香辛料与自然风干或烘干过程中脂肪酸发生的降解及酯化反应.
文献关键词：
麻辣腊肠;挥发性化合物;相对气味活度值;主成分分析;关键风味化合物
中图分类号：
作者姓名：
马明娟;苏晓霞;檀馨悦;牛羿;李如玉;卞祺
作者机构：
中粮营养健康研究院有限公司,营养健康与食品安全北京市重点实验室,老年营养食品研究北京市工程实验室,北京 102209
文献出处：
引用格式：
[1]马明娟;苏晓霞;檀馨悦;牛羿;李如玉;卞祺-.不同麻辣腊肠挥发性风味物质分析)[J].肉类研究,2022(04):28-34
A类：
麻辣腊肠
B类：
挥发性风味物质,风味物质分析,顶空固相微萃取,联用技术,相对气味活度值,relative,odor,activity,value,ROAV,挥发性化合物,关键风味化合物,癸酸,芳樟醇,桉叶油醇,辛酸,乙酯,月桂烯,肠风,香辛料,自然风,风干,烘干,酯化反应
AB值：
0.229585
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