典型文献
不同芥菜品种对发酵泡菜品质的影响规律
文献摘要：
为探究不同品种芥菜发酵后品质和挥发性物质的差异,该研究通过分析不同品种新鲜芥菜的总糖含量选取12个芥菜品种进行发酵,对发酵后的芥菜进行感官分析、微生物、pH值、总酸、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力、生物胺和挥发性风味物质的分析.结果表明,发酵竹冲芥菜各项理化指标均优于其它发酵芥菜,其中,感官评价为87.0分,菌落总数和乳酸菌数分别为1.18×107 CFU/g和 1.01×107CFU/g,pH 值4.80,总酸 1.73g/kg,亚硝酸盐含量 11.82 mg/kg,DPPH 自由基清除率84.60％,有机酸含量 1543.69 mg/100 g,生物胺含量30.03 mg/kg,其各项理化指标均位于试验品种前列.此外,发酵竹冲芥菜中共检出40类挥发性化合物,总含量达21.0μg/g,优于平均水平.该研究为芥菜发酵品种的选择提供理论基础.
文献关键词：
芥菜;发酵;泡菜;品质;挥发性物质
中图分类号：
作者姓名：
罗文珊;张艳;徐玉娟;江彪;余元善;傅曼琴;李璐
作者机构：
江西农业大学食品科学与工程学院,江西南昌330000;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610;广东省农业科学院蔬菜研究所,广东广州510640
文献出处：
引用格式：
[1]罗文珊;张艳;徐玉娟;江彪;余元善;傅曼琴;李璐-.不同芥菜品种对发酵泡菜品质的影响规律)[J].现代食品科技,2022(05):43-55
A类：
B类：
芥菜,菜品,泡菜,不同品种,挥发性物质,总糖含量,感官分析,总酸,亚硝酸盐,抗氧化能力,挥发性风味物质,理化指标,感官评价,菌落总数,乳酸菌数,107CFU,73g,盐含量,DPPH,自由基清除率,有机酸含量,生物胺含量,试验品,共检出,挥发性化合物,平均水平
AB值：
0.304771
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