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红茶菌酸菜发酵条件的优化
文献摘要：
该研究以东北大白菜为原料,红茶菌(醋酸菌、酵母菌、乳酸菌)为菌种,对红茶菌酸菜的发酵工艺进行研究.先通过单因素试验优化对影响酸菜感官品质、总酸含量和亚硝酸含量的三个因素(发酵时间、发酵温度、红茶菌接种量)进行删选,再通过响应面法进行三因素三水平进行优化.实验结果表明:在红茶菌接种量为16.036％,发酵温度为29.791℃,发酵时间为7.143 d,考虑到实际生产的便利,将其调整为接种量16％,发酵温度30℃,发酵时间7 d,调整后发酵出的红茶菌酸菜感官评分为35分,总酸含量为1.87g/100g,此条件下产品中检出亚硝酸盐含量为0.84mg/kg.红茶菌自身产生的代谢产物有众多保健功效,再与白菜结合后二者相互融合,发酵出一款新型酸菜,不仅提高红茶菌利用价值,也为酸菜市场的多元化增添色彩.
文献关键词：
红茶菌;发酵;响应面法;单因素试验
中图分类号：
作者姓名：
刘庆静;赵平;郭莹莹;邹积宏;窦清泉
作者机构：
黑龙江大学农业微生物技术教育部工程研究中心,黑龙江哈尔滨150500;黑龙江大学生命科学学院,黑龙江省普通高校微生物重点实验室,黑龙江哈尔滨150080;黑龙江省质量监督研究院,黑龙江哈尔滨150050
文献出处：
引用格式：
[1]刘庆静;赵平;郭莹莹;邹积宏;窦清泉-.红茶菌酸菜发酵条件的优化)[J].现代食品科技,2022(05):56-63
A类：
B类：
红茶菌,酸菜,发酵条件,北大,大白菜,醋酸菌,酵母菌,乳酸菌,菌种,发酵工艺,单因素试验,试验优化,感官品质,总酸含量,硝酸含量,发酵时间,发酵温度,接种量,过响应,响应面法,三水平,感官评分,87g,100g,此条,亚硝酸盐,盐含量,84mg,代谢产物,保健功效,相互融合,利用价值,菜市场
AB值：
0.316537
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