典型文献
狭鳕鱼片盐渍过程中品质及风味物质的变化
文献摘要：
为了探究狭鳕鱼片在盐渍过程中品质变化,选取狭鳕鱼片为原料,采用加盐量100％(w/w),盐渍时间15 d,盐渍温度10℃干腌狭鳕鱼片,以Thiobarbituric acid(TBA)、亚硝酸盐、脂肪酸、游离氨基酸、组织结构和挥发性有机物为指标,研究不同盐渍时间对狭鳕鱼片品质的影响.结果表明,盐渍过程中,随着盐渍时间的延长,狭鳕鱼片值TBA由0.14 mg/kg缓慢上升至0.26 mg/kg,亚硝酸盐含量呈先上升后下降的趋势,最终为2.91 mg/kg;总饱和脂肪酸含量略为升高,单不饱和脂肪酸中十五碳烯酸和油酸含量显著升高(P<0.05),多不饱和脂肪酸中DHA和EPA含量显著减少(P<0.05);游离氨基酸总量呈现先减少后增加趋势,100～245 kDa大分子蛋白逐渐降解,48 kDa的肌动蛋白逐渐增加,20 kDa以下的蛋白发生部分降解,鱼片的肌纤维横截面变得不规则,肌纤维明显收缩,细胞间隙先变大后变小;鱼片的腥味成分减少,酯类、醇类物质含量增加.狭鳕鱼片在盐渍过程中,鱼肉的TBA值和亚硝酸盐含量均在安全范围内,脂质氧化以多不饱和脂肪酸氧化为主,某些大分子蛋白质逐渐降解,游离氨基酸盐渍中后期总量增加,肌纤维收缩,鱼腥味降低,鱼肉的整体风味得到改善.
文献关键词：
盐渍;狭鳕鱼片;品质;风味;安全性
中图分类号：
作者姓名：
井月欣;张晴;马长伟;张健;李振铎;刘昕;刘慧慧;赵云苹;王共明;刘芳;曲敏
作者机构：
山东省海洋资源与环境研究院,山东烟台 264006;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100000;烟台三江水产有限公司,山东烟台 264006
文献出处：
引用格式：
[1]井月欣;张晴;马长伟;张健;李振铎;刘昕;刘慧慧;赵云苹;王共明;刘芳;曲敏-.狭鳕鱼片盐渍过程中品质及风味物质的变化)[J].食品工业科技,2022(12):62-69
A类：
狭鳕鱼片
B类：
盐渍,风味物质,品质变化,加盐,Thiobarbituric,acid,TBA,亚硝酸盐,游离氨基酸,挥发性有机物,盐含量,先上,脂肪酸含量,略为,烯酸,油酸含量,多不饱和脂肪酸,DHA,EPA,氨基酸总量,先减,kDa,大分子,肌动蛋白,白发,部分降解,肌纤维,纤维横截面,细胞间隙,酯类,醇类物质,鱼肉,安全范围,脂质氧化,脂肪酸氧化,氨基酸盐,鱼腥味
AB值：
0.212086
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