典型文献
接种发酵对发酵牛肉香肠品质及多肽抗氧化活性的影响
文献摘要：
以接种复配发酵剂作为实验组,以自然发酵作为对照组,通过测定pH值、色差、质构、亚硝酸盐含量等理化指标探究接种发酵对牛肉发酵香肠品质的影响;通过提取香肠多肽并测定多肽的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2'-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2'-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基、羟自由基清除能力,探究接种发酵对香肠中多肽抗氧化活性的影响.结果表明:牛肉发酵香肠在发酵成熟过程中,随着发酵时间的延长,其pH值、亮度显著下降(P<0.05),亚硝酸盐残留量显著减少到国标允许范围内(P<0.05),实验组的pH值在发酵21 d时显著低于对照组(P<0.05),硬度、弹性、咀嚼性显著高于对照组(P<0.05);多肽含量测定结果与十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,接种复配发酵剂使得香肠多肽含量增加,ABTS阳离子自由基、DPPH自由基清除活性显著提高(P<0.05).因此,接种复配发酵剂发酵对牛肉发酵香肠的品质有很大改善,也提高了多肽含量及其抗氧化活性.
文献关键词：
牛肉发酵香肠;接种发酵;品质;多肽;抗氧化活性;植物乳杆菌;模仿葡萄球菌
中图分类号：
作者姓名：
王秀丽;陆晨红;霍俊辉;范宝莹;孙健
作者机构：
南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京 210095
文献出处：
引用格式：
[1]王秀丽;陆晨红;霍俊辉;范宝莹;孙健-.接种发酵对发酵牛肉香肠品质及多肽抗氧化活性的影响)[J].肉类研究,2022(01):7-13
A类：
复配发酵剂,牛肉发酵香肠
B类：
接种发酵,香肠品质,抗氧化活性,自然发酵,色差,质构,亚硝酸盐,盐含量,理化指标,二苯基,硝基苯,苯肼,diphenyl,picrylhydrazyl,DPPH,乙基,苯并噻唑,azino,bis,ethylbenzothiazoline,sulfonic,acid,ABTS,阳离子,羟自由基清除能力,成熟过程,发酵时间,亮度,残留量,国标,咀嚼性,多肽含量,含量测定,测定结果,十二烷基硫酸钠,聚丙烯酰胺凝胶电泳,清除活性,植物乳杆菌,模仿葡萄球菌
AB值：
0.229829
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
