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葡萄糖氧化酶对鲢鱼糜凝胶特性的影响
文献摘要：
为了研究葡萄糖氧化酶(GOD)诱导的氧化对鲢鱼糜凝胶特性的影响,以冷冻鲢鱼糜为原料,分析在不同的GOD添加量(0、0.1‰、0.3‰、0.5‰、0.7‰、0.9‰)下,鱼糜的弹性模量(G′)、损耗模量(G′′)以及鱼糜凝胶的凝胶强度、白度、微观结构、持水性、水分分布状态和蛋白交联等指标的变化情况.结果表明,随着GOD添加量的增加,G′和G′′、凝胶强度、白度和持水性先升高后降低,均在添加量为0.5‰时达到最大值;同时,在GOD适量添加范围(0.1‰～0.5‰)内,随着添加量增加,鱼糜凝胶的自由水和结合水含量降低,不易流动水含量升高,且鱼糜凝胶网络结构更致密,而添加过量GOD(0.7‰～0.9‰)可使鱼糜凝胶孔隙当量直径增大,网络结构被破坏.SDS-PAGE图谱显示,添加GOD可促使蛋白质分子间形成二硫键和非二硫共价键,从而改善鲢鱼糜凝胶特性.
文献关键词：
鲢鱼;鱼糜;葡萄糖氧化酶;凝胶特性
中图分类号：
作者姓名：
程梦颖;张海萍;刘友明;熊善柏
作者机构：
华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070;国家大宗淡水鱼加工技术研发中心(武汉),湖北武汉 430070
文献出处：
引用格式：
[1]程梦颖;张海萍;刘友明;熊善柏-.葡萄糖氧化酶对鲢鱼糜凝胶特性的影响)[J].食品工业科技,2022(09):101-107
A类：
B类：
葡萄糖氧化酶,鲢鱼糜,鱼糜凝胶,凝胶特性,GOD,弹性模量,损耗模量,凝胶强度,白度,持水性,水分分布状态,蛋白交联,自由水,结合水,水含量,含量降低,动水,凝胶网络,加过,当量,SDS,PAGE,二硫键,共价键
AB值：
0.228815
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