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3种鱼糜蛋白质特性及油炸特性比较
文献摘要：
目的:探究3种鱼糜的蛋白质特性及其油炸特性.方法:以草鱼、鲢鱼和巴沙鱼为原料,通过测定孔隙率、硬度和吸水性等指标表征鱼糜的油炸特性,测定鱼糜的动态流变学性质、泡沫稳定性和SDS-PAGE探究其影响机制.结果:相较于草鱼鱼丸和鲢鱼鱼丸,巴沙鱼鱼丸组织疏松,孔洞大,孔隙率最高,且硬度最低,吸水率最高.巴沙鱼鱼糜的凝胶强度远大于鲢鱼鱼糜和草鱼鱼糜,且草鱼、鲢鱼和巴沙鱼鱼糜的泡沫稳定性分别为63.0％,27.7％,82.0％.SDS-PAGE凝胶电泳结果表明巴沙鱼鱼糜的肌动蛋白和肌球蛋白含量较高.结论:巴沙鱼鱼糜含有较高的肌动蛋白和肌球蛋白,是提高鱼糜凝胶强度和泡沫稳定性的关键因素之一,最终影响鱼糜的油炸特性.
文献关键词：
油炸鱼丸;鱼糜;蛋白组成;油炸特性;孔隙率;泡沫稳定性
中图分类号：
作者姓名：
何立;李细毛;胡冰悦;谢东飞;胡秀婷;罗舜菁
作者机构：
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;江西煌上煌集团食品股份有限公司,江西南昌 330052
文献出处：
引用格式：
[1]何立;李细毛;胡冰悦;谢东飞;胡秀婷;罗舜菁-.3种鱼糜蛋白质特性及油炸特性比较)[J].食品与机械,2022(06):40-44
A类：
油炸特性,油炸鱼丸
B类：
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AB值：
0.175506
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