典型文献
漂洗对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响
文献摘要：
针对未漂洗鱼糜凝胶强度差、凝胶易劣化等问题,以罗非鱼为原料,研究漂洗工艺对鱼糜凝胶特性的影响规律.结果显示:与未漂洗鱼糜相比,漂洗鱼糜的白度值较高,为52.95;持水率提高到91.06％;凝胶强度达到了3839.3 g·mm.未漂洗鱼糜的硬度和咀嚼性显著高于漂洗鱼糜,而黏聚性、回复性和凝胶强度则比漂洗鱼糜更佳.流变特性表明漂洗鱼糜使最终储能模量达到4867.94 Pa,提高了22.95％.核磁共振成像显示漂洗鱼糜的不易流动水含量较高,凝胶结构较为致密.经过漂洗之后,鱼糜凝胶的β-折叠更加稳定,并且蛋白之间可以发生一定程度的交联,鱼糜凝胶网络结构变得完整,其凝胶强度得到提升.漂洗工艺可以影响罗非鱼鱼糜凝胶特性及其二级结构,从而改善罗非鱼鱼糜的凝胶品质.
文献关键词：
罗非鱼;鱼糜;漂洗;凝胶特性;蛋白结构
中图分类号：
作者姓名：
姜鹏飞;于文静;朱凯悦;赵文宇;郑杰;孙娜
作者机构：
大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034;辽宁省海洋水产科学研究院,辽宁大连116023
文献出处：
引用格式：
[1]姜鹏飞;于文静;朱凯悦;赵文宇;郑杰;孙娜-.漂洗对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响)[J].食品研究与开发,2022(02):10-18
A类：
未漂洗鱼糜
B类：
罗非鱼鱼糜,鱼糜凝胶,凝胶特性,凝胶强度,劣化,白度,持水率,咀嚼性,黏聚性,回复,流变特性,储能模量,Pa,核磁共振成像,动水,水含量,凝胶结构,折叠,白之,交联,凝胶网络,二级结构,凝胶品质,蛋白结构
AB值：
0.222139
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